봄이 오며 본격적으로 따뜻한 날씨가 이어지고 있습니다. 이런 날에는 푸른 바다와 높다란 산이 이어진 곳으로 떠나 자연의 상쾌함을 느끼고 싶은데요. 사회적 거리두기가 지속되는 상황 때문에 여행으로 느끼는 힐링마저 쉽지 않은 일이 되었습니다. 대신 귀여운 나뭇잎을 닮은 프로방스의 전통 빵, 푸가스를 먹으며 프랑스의 감성을 느껴보는 건 어떨까요?
 

랜선쌤과 함께 만드는 올리브 푸가스

 
 

올리브 푸가스

 

 
푸가스(Fougasse)’의 기원은 고대 로마까지 거슬러 올라갑니다. 제빵 기술이 현대만큼 발달하지 못했기 때문에 파니스 포카치우스(panis focacius)라는 납작 빵을 구워 먹었는데요. 시간이 지나면서 이 빵이 이탈리아의 포카치아, 스페인 카탈로니아의 포가사 등 여러 갈래로 나누어지게 됩니다. 프랑스 프로방스 지역에서는 빵 반죽에 올리브유, 허브 등을 첨가해 나뭇잎 모양으로 납작하게 구워 먹는 푸가스로 발전했습니다. (출처: 그랑 라루스 요리백과 푸가스 부분 참조)
 
오늘은 기본적인 푸가스에 블랙 올리브를 넣어 담백하면서도 짭짤한 맛을 내볼 텐데요. 레시피를 알려주실 랜선쌤으로 컬리너리 아카테미의 쿠앤틴 들라주 강사님을 모셨습니다. 쿠앤틴 강사님은 프랑스 출신 블랑제(Boulanger, 제빵사)로 현재 SPC 컬리너리 아카데미에서 프랑스 최고의 국립 제빵학교 INBP(이엔베뻬) 정규 과정을 가르치고 있습니다. 프랑스 남동부, 지중해 연안을 끼고 산과 강이 펼쳐진 프로방스의 전통 베이커리 레시피를 배우며 유럽에 도착한 듯한 기분을 만끽해보세요!
 
 

재료 소개

 

 
반죽 재료
프랑스 전통 밀가루 1000g
물 680g
소금 18g
이스트 7g
르방(소량을 미리 만들어 발효시킨 후 본 반죽에 섞어서 사용하는 밑반죽) 150g
 
올리브 믹스
바시나주물 80g (반죽이 물과 겉도는 것을 막기 위해 조금씩 첨가하는 물)
올리브오일 60g (일부 사용)
블랙 올리브 350g
다진 마늘 4g
프로방스 허브 4g
 
 

올리브 푸가스 반죽 만들기

 

1. 반죽 재료를 모두 넣고 혼합해주세요. 르방을 넣으면 맛과 보존성을 높여줍니다.

 
 


2. 블랙 올리브에 다진 마늘, 프로방스 허브와 준비한 올리브유 일부를 넣어주세요.

 
 


3. 재료가 골고루 섞이도록 잘 혼합합니다.

 
 


4. 혼합한 반죽 재료를 두 단계에 걸쳐 믹싱합니다.

 
 


5. 잘 쳐진 반죽은 글루텐 망이 형성되어 끊기지 않고 잘 늘어납니다. 랜선쌤은 1단에서 10분, 2단에서 20분 동안 믹싱했는데요. 가정에서 사용하는 기계에 따라 시간이 달라질 수 있으니 반죽의 상태를 잘 확인해주세요.

 
 


6. 반죽에 바시나주물을 조금씩 첨가한 후 남은 올리브 오일, 올리브 믹스를 넣어주세요.

 
 

반죽 발효하기

 


1. 완성된 반죽을 반죽통에 담고 가볍게 접어준 뒤 2시간 동안 발효합니다.

 
 


2. 테이블 위에 밀가루를 뿌린 뒤 반죽을 고르게 펼칩니다. 이후 알맞은 사이즈로 반죽을 잘라주세요.

 
 


3. 분할한 반죽을 둥글리기 한 뒤 실온에서 2시간 휴지해주세요.

 
 

올리브 푸가스 굽기

 


1. 준비된 반죽을 평평하게 펼치면서 삼각형 모양을 잡고, 7개의 구멍을 내주세요.

 
 


2. 데크오븐에서 260℃에 스팀을 넣고 구워 주세요.

 
 


3. 구운 올리브 푸가스에 남은 올리브유를 가볍게 발라서 완성합니다.

 
 
지금까지 랜선쌤과 함께 올리브 푸가스를 만들어 보았습니다. 화려한 디저트에 비해 들어가는 재료가 간단하고 데코레이션도 없지만 그 안에는 오랫동안 이어져 온 프로방스 지방의 역사와 전통이 녹아있습니다. 블랙 올리브를 사용하지 않고 양파나 건과일 등을 사용해도 좋으니 원하는 재료를 사용해 다양하게 만들어보세요!