커피의 맛과 향을 결정하는 요인은 무척 다양한데요. 최근 전세계 스페셜티 커피업계에서는 그중에서도 ‘무산소 발효’에 특히 주목하고 있습니다. 무산소 발효는 산소 유입을 막은 채 미생물이나 효모 등으로 생두를 둘러싼 과육을 발효시켜 커피의 향미를 풍부하게 만드는 공법인데요. SPC그룹은 자체 기술력이 담긴 자연 효모와 유산균을 활용해 콜롬비아 현지 농장과의 협업으로 무산소 발효 커피를 개발한 바 있지요.

 

이달 중순, SPC그룹의 커피 플래그십 브랜드 커피앳웍스는 콜롬비아 커피 농장 관계자들을 초빙해 커핑(Cupping, 커피 감별) 세미나를 진행했는데요. 더욱 뛰어난 발효커피를 선보이기 위해 마련된 이번 행사에서는 과연 어떤 이야기들이 오갔을까요? 발효커피에 대한 학구열로 뜨겁게 달아올랐던 그날의 현장 속으로 지금 함께 떠나보겠습니다.

 

커피앳웍스 커핑 세미나 현장 스케치 영상

 
 

발효커피 전문가와 함께하는 커핑 세미나

 

서울 동부이촌동 앳로스트웍스에서 진행된 커핑 세미나

 

지난 11월 12일, 갓 로스팅한 커피의 향긋함이 가득한 서울 동부이촌동 앳로스트웍스에서 아주 특별한 행사가 개최됐습니다. 무산소 발효커피를 생산하는 콜롬비아 Varietales Finos 농장 관계자들과 커피앳웍스 커피음료개발팀 및 사업팀이 참석한 가운데 커핑 세미나가 열린 건데요. 이날 행사는 농장 측의 브리핑으로 막을 올렸습니다. 농장 관계자들은 직접 준비한 자료를 토대로 발효커피의 원리와 커피 프로세싱 등을 상세히 소개했는데요. 이들이 보유한 기술적 노하우나 설비에 대해서도 아낌없는 설명이 이어졌습니다.

 

농장 관계자들과 커피앳웍스 임직원들이 함께 커핑을 진행하는 모습

 

브리핑을 마친 뒤에는 농장에서 제공한 9가지 샘플을 함께 맛보며 각 커피에서 발현되는 맛과 향에 대한 질의응답을 진행했습니다. 커피앳웍스 임직원들은 커피를 테이스팅하며 긍정적으로 느낀 부분들에 대해 적극적으로 의견을 전달했는데요. 행사에 함께한 농장 관계자들은 생산자 입장이 아닌 고객의 목소리를 직접 들을 수 있는 흔치 않은 기회라며, 매우 흥미롭다는 반응을 보였습니다. 커피앳웍스 임직원들 역시 다양한 품종의 개성 있는 발효커피를 시음해볼 수 있어 만족스러운 경험이었다고 입을 모았는데요. 특히 매장에서 커피와 늘 함께하는 로스터, 바리스타들은 기존에 접했던 커피 품종의 전형적인 맛이 아닌, 무산소 발효커피의 새로운 플레이버(Flavor)를 경험할 수 있어 뜻깊었다는 소감을 전했습니다.

 

커핑 후 자유롭게 의견을 주고받는 행사 참석자들

 

발효커피를 더 맛있게 로스팅 할 수 있는 방법, 최적화된 추출 레시피 등에 대해 열정적인 질의응답이 오가면서 예정된 행사 시간을 초과하는 해프닝도 있었는데요. 커피앳웍스가 지향하는 스페셜티 커피의 생산, 유통, 판매 관계자들이 모두 한 자리에 모인 만큼 의미 있고 생산적인 이야기로 가득 채워진 시간이었습니다. 커피앳웍스는 앞으로도 좋은 품질의 스페셜티 커피, 발효커피를 선보일 수 있도록 다양한 소통의 장을 마련해 나갈 계획입니다.

 
 

남다른 노하우로 완성되는 발효커피

 

커핑 세미나에 참석한 콜롬비아 Varietales Finos 농장 관계자들

 

Varietales Finos 농장은 SPC그룹과 긴밀한 협력 관계를 구축하며 콜롬비아 현지에서 발효커피를 생산하고 있는데요. 이들은 미생물과 발효 환경에 대한 심층 연구를 기반으로, 원두 품종별 특성에 맞는 미생물을 각각 투입하여 커피를 발효합니다. 다년간 커피 발효에 대한 데이터를 축적해 온 덕분에, 이제는 일정한 발효 레시피를 토대로 발효커피를 생산 중인데요. 의도된 맛과 향을 일정한 품질로 생산하는 것이 가능하며, 그 중에서도 대중의 선호도에 알맞고 균일한 품질이 보장된 20여종의 발효커피를 상품화하여 유통하고 있습니다.

 

커피는 발효하는 시간에 따라 발현되는 맛이 달라지기 때문에, 발효 환경을 정교하게 컨트롤하는 것이 무척 중요한데요. Varietales Finos 농장은 커피 가공 전과정에서 생두의 상태를 측정하고 환경 변수를 정밀하게 통제하기 위해 자체 개발한 설비를 사용하고 있습니다. 한편, 발효커피 특유의 독특한 맛과 강렬한 향으로 인해 일각에서는 인위적인 향을 첨가한 것이 아니냐는 의혹을 제기하기도 했는데요. 농장 관계자들은 커피앳웍스 커핑 세미나에서 “공장과 가공시설을 견학시켜드릴 수 있다”면서 “인위적인 첨가물 없이 오로지 발효 레시피를 통해 만들어진 맛과 향”이라며 명쾌한 해명을 내놨습니다.

 

무산소 발효커피 제품을 선보이는 커피앳웍스

 

커피앳웍스에서 현재 판매되고 있는 ‘콜롬비아 엘 파라이소 스파이스’는 콜롬비아 엘 파라이소 농장과의 협업으로 탄생한 발효커피인데요. 커피 발효 공정에서 SPC그룹 식품생명공학연구소가 자체 개발한 한국 토종 효모와 유산균을 활용합니다. 산소가 유입되지 않는 환경에서 72시간 발효를 거치면 달콤하고 복합적인 향미를 지닌 ‘콜롬비아 엘 파라이소 스파이스’가 완성되는데요. 레몬과 라임의 상큼함과 달콤한 시나몬, 그윽한 라벤더 향이 매력적인 조화를 이뤄 많은 고객들이 찾는 베스트셀러 제품이지요.

 

SPC그룹의 무산소 발효커피 개발 스토리를 들어보세요!

 

콜롬비아 Varietales Finos 농장 관계자 인터뷰

 

스페셜티 커피 생산자 윌튼 베니테스

 

Q. 자기소개 부탁드립니다.

 

안녕하세요. 콜롬비아 남부 카우카 출신의 스페셜티 커피 생산자 윌튼 베니테스(Wilton Benitez)입니다. 저희는 글로벌 스페셜티 커피 시장에서 경쟁력을 갖추고자, 독자적인 원두 가공 기술과 기계를 개발해 차별화 된 커피를 선보이고 있습니다. 이외에도 기계·전자·전기 관련 분야와 커피 로스팅·커핑·가공 등 다양한 분야에서 전문 기술자로 종사하고 있습니다. 이번 기회를 통해 여러분들께 인사를 전할 수 있게 되어 기쁘게 생각합니다.

 

Q. Varietales Finos 커피는 어떤 점에서 차별성이 있나요?

 

우리는 전통적인 커피와 차별화되는 커피 생산을 목표로 합니다. Varietales Finos 커피는 강렬하고 분명한 맛과 향을 지녔습니다. 커핑 전문가가 아닌 일반 소비자들도 우리 커피를 맛보는 순간, 색다르고 차별화된 맛을 느낄 수 있지요. 이를 위해 시장에 없는 기술, 혹은 비용이 높게 책정돼 있는 기술을 우리만의 방식으로 개발하기도 합니다. 커피 발효에 주로 사용하는 미생물은 사카로미세스와 같은 효모 또는 락트계 효모이며, 박테리아도 일부 사용하고 있습니다.

 

발효커피에 대해 설명하는 윌튼 베니테스

 

공정 측면에서 보면, 다량의 스페셜티 커피를 매우 높은 품질로 생산할 수 있다는 점이 다른 생산자들과 차별화되는 최대 장점입니다. 저희는 생두 체리를 세척하는 전용 기계와 신선도를 평가하고 분류하는 전문 장비를 보유하고 있습니다. 가장 중요한 장비인 바이오리액터(Bioreactor, 발효기)는 물론, 독자 기술로 개발한 원두 건조 기계도 갖추고 있지요. 이는 원두를 섬세하게 제어하는 고급 로스팅 기계와 유사한 공정을 수행합니다. 보다 전문적인 공정 기술을 보유하고 있기 때문에, 고객의 기대를 거의 항상 충족시켜드릴 수 있죠. 오차범위는 늘 존재하기 때문에 ‘거의 항상’이라는 표현을 썼는데요. 저희는 이 오차범위를 좁히기 위해 열심히 노력하고 있습니다.

 

Q. 한국 커피 시장에 특히 관심이 많으시다고 들었는데요.

 

한국은 스페셜티 커피 소비에 있어서 매우 중요한 국가 중 하나입니다. 전세계적으로 가장 단기간 내에 거대한 시장을 형성한 나라이기도 한데요. 한국인 소비자들은 매우 품질이 높고, 건강에 이로우며, 다양하게 즐길 수 있는 커피를 선호합니다. 크나큰 잠재력을 지닌 시장이지요. 그렇기에 한국을 방문하는 것은 몹시 즐거운 일이고, 한국에 우리 커피를 선보일 수 있는 것 또한 기쁘게 생각합니다. 미래에는 한국 파트너사와 협력하여 새로운 미생물 활용 기술이나 가공 기술, 새로운 품종 등을 함께 개발할 수 있기를 희망합니다.

 

커피앳웍스에서 준비한 선물을 들고 기념사진을 촬영하는 농장 관계자들

 

Q. 커피를 즐기는 고객들에게 전하고 싶은 말이 있나요?

 

우선 감사하다는 말씀을 드리고 싶습니다. 우리 커피를 소비해 주시고, 많은 관심을 가져 주셔서 고맙게 생각하고 있습니다. 기회가 된다면, 우리 농가를 방문하셔서 제가 설명해드렸던 모든 설비와 농장을 직접 체험해 보세요. 여러분에게 우리가 지금까지 추진해 온 성과들을 보여드릴 수 있게 된다면 매우 기쁠 겁니다.

 
 

이번 커핑 세미나를 통해 발효커피를 향한 커피앳웍스의 넘치는 열정을 엿볼 수 있었는데요. 커피앳웍스는 전문성을 갖춘 협업 파트너들과 시너지를 만들어낼 수 있는 다양한 프로젝트를 통해 더욱 특별하고 맛있는 스페셜티 커피를 제공하고자 꾸준히 노력할 예정입니다. 감동이 있는 커피를 만들기 위해 치열한 고민을 멈추지 않는 커피앳웍스의 행보, 앞으로도 기대해주세요!