시원하면서도 달콤한 매력에 맛볼수록 빠져들 수밖에 없는 아이스크림. 한 입 베어 물면 입안 가득 퍼지는 기분 좋은 풍미 덕분에 남녀노소 모두에게 사랑받고 있는데요. 우리에게 친숙한 디저트인 아이스크림이 유지방이나 공기의 함량에 따라 맛은 물론이고, 식감까지 확 달라진다는 사실 알고 계셨나요?

 

전문성 있는 심층 푸드 정보를 SPC그룹의 부서별 임직원이 친절하게 설명해주는 ‘먹과사전’, 이번에는 아이스크림에 대해 낱낱이 들여다보려고 합니다. 탄생 과정부터 가장 맛있게 즐길 수 있는 노하우, 보관 방법까지 ‘아이스크림 집중탐구’를 지금 바로 시작합니다!

 

비알코리아 연구실 IC 개발팀장 추인호 차장이 들려주는 아이스크림 정보

 

아이스크림? 젤라또? 어떻게 구분할까

 

비알코리아 연구실 IC 개발팀장 추인호 차장

 

Q. 자기소개 부탁드립니다.

 

안녕하세요. 배스킨라빈스 아이스크림 개발을 담당하고 있는 비알코리아 연구실 IC 개발팀장 추인호 차장입니다.

 

평균 90% 이상 공기 함량을 가지고 있는 배스킨라빈스 아이스크림

 

Q. 아이스크림과 젤라또 둘의 차이는 무엇인가요?

 

젤라또(Gelato)는 이탈리아에서 탄생한 디저트로, ‘얼려 먹다’라는 뜻을 가지고 있습니다. 이탈리아에서 유행하던 젤라또가 1770년대 미국에 알려지면서 얼려 먹는 크림이라는 뜻의 ‘Ice Cream’이라는 단어가 탄생하게 되었는데요. 결국 아이스크림과 젤라또는 뿌리가 같은 제품인 셈이죠.

 

아이스크림과 젤라또는 가장 크게 구성 성분과 온도 관리에 의해 차이가 발생하는데요. 먼저 젤라또는 우유를 사용하고, 프리미엄 아이스크림은 크림(유크림)을 사용합니다. 이에 따라 젤라또는 유지방 함량이 2~7%이고, 프리미엄 아이스크림은 10% 이상의 유지방이 함유되어 있죠. 지방함량의 차이에 따라 맛과 질감의 차이가 나타나게 됩니다.

 

Q. 공기의 함량이나 보관·판매온도에도 차이가 있나요?

 

공기의 함량으로도 아이스크림과 젤라또를 구분할 수 있습니다. 이 공기의 함량을 오버런(Over-run)이라고 부르는데요. 젤라또는 평균 15~20% 정도의 공기가, 아이스크림은 60% 이상의 공기가 함유되어 있습니다. 공기의 함량이 낮을수록 좀 더 쫀득한 식감이 생겨나고 그 반대의 경우 식감이 더 부드러워지는 구조라고 할 수 있죠. 참고로 배스킨라빈스 아이스크림의 경우 평균 90% 이상, 최대 120% 정도의 공기 함량을 가지고 있습니다.

 

보관 및 판매온도에도 차이가 있는데요. 아이스크림은 최대 -23℃에서 보관하고, -18℃에서 판매하는 반면, 젤라또는 -14℃에서 -16℃ 정도에서 보관·판매됩니다. 즉, 조금 높은 온도에서 보관·판매되는 젤라또가 더욱 부드럽고, 쫀득한 식감을 나타내게 되는 겁니다.

 

맛으로 행복을 주는 배스킨라빈스가 궁금해

 

다양한 아이스크림이 진열돼 있는 배스킨라빈스 매장

 

Q. 배스킨라빈스의 프리미엄 아이스크림을 소개해주세요.

 

우선 배스킨라빈스의 역사를 들여다보는 게 좋을 것 같은데요. 배스킨라빈스는 매부 사이였던 버턴 배스킨(Burton Baskin)과 어바인 라빈스(Irvine Robbins)에 의해 창립된 아이스크림 프랜차이즈 브랜드입니다. 이 두 사람은 미국 캘리포니아 글렌데일 지역에서 각각 아이스크림 매장을 운영했는데요. 1949년 두 아이스크림 매장은 배스킨라빈스라는 브랜드로 합병하고, 프랜차이즈 산업을 시작하게 되었습니다. 시간이 흘러 1953년 한 달 내내 매일매일 맛있는 아이스크림을 고객에게 선보이자는 취지 아래 ’31’을 추가하면서 지금의 ‘배스킨라빈스31’이 탄생한 것입니다.

 

다양하고 특별한 제품을 선보이기 위한 노력

 

배스킨라빈스의 프리미엄 아이스크림은 고객에게 맛의 즐거움을 통해 행복을 주는 브랜드 아이덴티티(Brand Identity)가 반영됐습니다. 유지방 10% 이상, 공기 함량은 약 100% 이상으로 구성해 부담스럽지 않으면서도 맛있게 즐길 수 있는 게 특징입니다. 특히 매월 ‘이달의 맛’으로 다양한 플레이버를 출시하고 있는데요. 계절성, 이벤트 등을 고려해 연간 약 70~80여 가지의 제품을 선보이고 있습니다.

 

아이스크림 ‘주의사항’, 꼭 확인하세요

 

배스킨라빈스에서 판매하는 아이스크림

 

Q. 반려동물도 아이스크림을 먹을 수 있을까요?

 

아쉽게도 저희가 먹는 아이스크림은 반려동물에게 줄 수 없습니다. 아이스크림에 들어있는 유제품에서 기인하는 유당(Lactose) 때문인데요. 평소에 우유를 많이 먹지 않는 반려동물은 유당을 분해할 효소가 체내에 없거나 극히 드물기 때문에 아이스크림을 섭취할 시 설사를 유발할 가능성이 매우 높습니다. 초콜릿, 일부 아이스크림에 사용되는 자일리톨 같은 특정 성분은 특히 반려동물들에게 무리를 주어 쇼크나 알레르기 등이 발생할 수도 있어 주의해야 합니다.

 

Q. 녹은 아이스크림을 다시 얼려 먹어도 되나요?

 

물론 다시 얼려 먹어도 되지만, 추천해 드리지는 않습니다. 아이스크림이 녹으면 얼음 결정이 녹게 되게 되는데요. 이를 다시 얼리게 되면 얼음 결정들이 서로 붙고 크기가 커져서 서걱거리는 식감이 되기 때문에 녹기 전만큼 맛있는 아이스크림을 맛볼 수 없기 때문입니다.

 

아이스크림, 이렇게 해야 오래 보관할 수 있다

 

최대 6개월 이내 제품으로만 운영하는 배스킨라빈스 아이스크림

 

Q. 아이스크림에도 유통기한이 있나요? 오래 보관하려면 어떻게 해야 하나요?

 

법적으로 아이스크림에 대한 유통기한 기준은 없습니다. 기본적으로 아이스크림은 냉동보관, 유통, 판매하는 제품이기에 미생물적인 오염, 품질의 변화가 크게 발생하지 않는 제품입니다. 다만, 배스킨라빈스는 시간이 지날수록 얼음 결정이 커지는 것을 방지하기 위해 2000년 초부터 자체적으로 ‘1년’의 유통기한을 설정해 운영하고 있습니다. 내부적으로는 최대한 6개월 이내 제품으로만 운영하려고 노력하고 있죠. 아이스크림을 오래 보관하는 방법은, 공기와의 접촉을 최대한 피하고 영하 18도 이하의 냉동고에서 온도의 변화가 최소화될 수 있도록 하는 것입니다. 그래도 아이스크림은 제품을 구매해서 바로 먹을 때가 제일 맛있다고 말씀드리고 싶네요.

 

지금까지 먹과사전을 통해 우리가 몰랐던 아이스크림에 대한 정보를 알아봤는데요. 단순히 다양한 재료를 섞어 얼린 것이 아니라 만드는 과정에서도 최적의 배합, 공기 함유량 조절 등 적지 않은 노력이 동반된다는 점을 알 수 있었습니다. 앞으로도 SPC매거진에서는 먹과사전 시리즈로 푸드를 깊이 탐구하고 알아가는 즐거움을 선사할 예정인데요. 더욱 알찬 정보가 담길 세 번째 이야기도 기대해주세요!