웰빙이 트렌드로 자리 잡으면서 건강한 식단으로 샐러드를 찾는 사람들이 늘고 있습니다. 이와 더불어 샐러드와 함께 곁들이는 드레싱의 종류도 점차 다양해지고 있는데요. 일상에서 한 번쯤 궁금했던 정보에 대해 SPC 임직원이 직접 알려주는 ‘먹과사전’이 오늘은 샐러드의 감초 역할을 하는 드레싱의 종류와 일반 소스와의 차이점, 만들어지는 과정까지 드레싱에 대해 집중 탐구하는 시간을 가졌습니다. 샐러드의 맛을 한껏 끌어올리는 드레싱에 대한 모든 것, 지금부터 함께 만나보세요.

 

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먹과사전 6화 무궁무진한 종류의 드레싱 세계가 궁금해?

 
 

소스와 드레싱의 차이는?

 

SPC삼립 조리개발팀 신은호 전임연구원

 

Q. 자기소개 부탁드립니다.
안녕하세요. 현재 SPC삼립 조리개발팀에서 피그인더가든 샐러드와 드레싱 개발을 담당하고 있는 신은호 전임연구원입니다.

 

Q. 소스와 드레싱의 차이는 무엇인가요?
2018년 이전에는 식품 공전 상 소스류와 드레싱이 분류되어 구분됐습니다. 그러나 현재는 드레싱이 소스류에 통합되어 관리되지만 미묘한 차이가 존재하는데요. 바로 물성(농도)과 입에서 느껴지는 질감의 차이입니다. 소스는 파스타, 피자, 치킨 소스와 같이 물성이 되직하고 묵직한 맛을 내며, 드레싱은 가벼운 물성과 라이트한 맛을 내는 것이 특징인데요. 주로 오일과 식초를 메인 원료로 하여 샐러드에 곁들입니다.
드레싱은 발사믹드레싱, 오리엔탈드레싱과 같이 오일 분리형과 요거트드레싱, 시저드레싱, 랜치드레싱과 같은 유화형 2가지 분류로 구분됩니다.

 

Q. 대표적인 샐러드 드레싱에는 무엇이 있나요?

가장 대표적인 드레싱으로는 발사믹드레싱, 오리엔탈드레싱, 시저드레싱, 랜치드레싱, 참깨드레싱 등이 있습니다. 개인적으로 제가 개발한 제품 중에서는 갈릭페퍼드레싱을 추천합니다.

 

샐러드 드레싱 제조 공정

 

Q. 샐러드 드레싱은 어떻게 만들어지나요?

기본적으로 드레싱을 개발할 때는 시장조사(전문점 시식, 경쟁사 제품 비교) 후 프로토타입(시제품이 나오기 전의 제품의 원형) 개발을 하고, 개선을 진행하면서 출시하게 됩니다. 오리엔탈드레싱(오일 분리형)은 정제수, 간장, 당류 등의 액상 원료와 참깨, 후추 등의 분말 원료를 첨가하여 맛 베이스를 잡은 후 식초를 단계별로 투입하여 산미, pH를 조절합니다. 유통기한과 미생물 안전성을 위해 가열살균을 진행 후 마지막에 오일과 참기름을 투입하여 제조를 완료합니다.
 

또한 갈릭페퍼드레싱(오일 유화형)은 정제수, 케첩, 마늘, 버터 등의 액상 원료와 파마산치즈 분말, 정백당, 고춧가루 등의 분말 원료를 첨가하여 맛의 베이스를 잡은 후 오리엔탈드레싱과 마찬가지로 가열살균을 진행합니다. 오일 분리형과는 다르게 오일 유화형이므로 오일 또는 마요네즈를 첨가 후 호모 믹서를 사용하여 유화를 잡은 후 제조를 완료합니다.
 

 

건강한 드레싱의 비밀은?

 

드레싱을 건강하게 먹는 방법에 대해 설명하는 신은호 전임연구원

 

Q. 드레싱을 건강하게 먹는 방법은 무엇인가요?

마요네즈 베이스의 드레싱은 비교적 칼로리가 높으므로 발사믹드레싱, 이탈리안드레싱과 같은 식초 베이스의 드레싱을 추천합니다. 칼로리가 높은 설탕, 액상과당과 같은 당류를 대체감미료(알룰로스, 수크랄로스, 스테비아 등)로 대체하고, 과일 농축액 등을 사용하지 않아 칼로리를 낮춘 제품들을 이용하면 조금 더 건강하게 샐러드를 섭취할 수 있습니다. 연구소에서는 칼로리를 낮춘 제품 개발을 위해 항상 노력하고 있습니다.

 

Q. 비건이나 베지테리언을 위한 드레싱은 어떤 것이 있나요?
드레싱은 동물성 원료가 거의 없다고 생각할 수 있으나 생각보다 드레싱 제조에는 마요네즈나 동물성 원료들이 주로 사용되기 때문에, 비건에 적합한 드레싱은 발사믹드레싱이라고 생각합니다. 발사믹드레싱은 비교적 동물성 원료가 덜 포함되거나 없기 때문입니다.
 

Q. 샐러드에 드레싱을 곁들이면 좋은 이유는 무엇인가요?
샐러드에 드레싱을 곁들이면 드레싱의 오일 성분들이 채소에 있는 지용성 비타민의 흡수를 돕습니다. 또한 채소를 좋아하지 않는 고객들도 맛있는 드레싱을 곁들여 더욱 즐겁게 샐러드를 섭취할 수 있습니다.

 
 

샐러드와 드레싱의 꿀조합은?

 

메인 재료별 드레싱 추천 조합

 

Q. 채소 종류에 따라 어울리는 드레싱 조합이 있을까요?
양상추, 로메인, 적상추는 맛이 순해 랜치드레싱, 시저드레싱, 레몬마요드레싱 등 마요네즈를 베이스로 한 드레싱과 특히 잘 어울리고, 치커리, 적겨자, 케일은 쓴맛이 강해 오리엔탈드레싱이나 참깨드레싱이 잘 어울립니다. 가장 기본적인 샐러드 드레싱 중의 하나인 발사믹드레싱과 오리엔탈드레싱은 채소의 종류에 상관없이 기본적으로 어느 채소에나 잘 어울립니다.

 

샐러드의 메인 재료에 따라 추천하는 드레싱 종류를 설명하는 신은호 전임연구원

 

Q. 샐러드의 메인 재료(육류, 생선류, 치즈류, 과일류 등)에 따라 추천하는 드레싱은 무엇인가요?
육류에는 산미가 강한 발사믹드레싱과 머스타드드레싱, 생선류에는 생선의 비린 맛을 억제하는 시저드레싱, 홀스래디쉬드레싱, 치즈류에는 치즈의 느끼함을 중화하는 발사믹드레싱, 과일류에는 새콤달콤한 마요네즈를 베이스로 한 요거트드레싱이 있습니다.

 

여름에 즐기기 좋은 샐러드

 

Q. 여름에 즐기기 좋은 샐러드 제품은 무엇인가요?
최근 저희팀 연구원들이 출시한 피그인더가든 샐러드 2종을 추천합니다. 바질치킨 누들샐러드와 갈릭치킨 누들샐러드는 샐러드 토핑으로 가장 인기 있는 닭가슴살 토핑이 공통으로 사용되었고, 각각 두부면과 곤약면이 사용되어 부담 없이 즐길 수 있는 것이 특징입니다.

 

Q. 남은 샐러드 드레싱은 어떻게 활용하면 좋을까요?
갈릭페퍼드레싱, 스파이시랜치드레싱은 샐러드 외에 치킨, 피자 등의 딥핑소스로 활용해도 맛있습니다. 제품 개봉 후에는 이물이 혼입될 수 있어 밀봉 후에 반드시 냉장 보관하고, 가급적 빨리 소진하시는 것이 좋습니다.

 

Q. 연구소에서는 샐러드, 드레싱 제품의 품질을 유지하기 위해 어떤 노력을 기울이고 있나요?
연구소에서는 최고의 빵을 위해 단 하나의 빵도 소홀히 하지 않겠다는 상미당 정신을 기반으로 샐러드와 드레싱의 품질 향에 집중하고 있습니다. 초기 제품 설계부터 완제품의 이화학 규격 설정, 안전성 검증 원료 사용까지 다양한 노력을 통해 미생물 안전성을 확보하고 있습니다. 또한 샐러드 전문점 브랜드다운 맛있고 다양한 드레싱을 제공하기 위해 공정 설계에 대한 꾸준한 노력을 기울이고 있습니다.

 
 

지금까지 피그인더가든과 함께 샐러드 드레싱에 대해 상세히 알아봤는데요. 신선한 드레싱이 탄생하기까지 다양한 시도와 수많은 연구 결과가 뒷받침된다는 것을 확인할 수 있었습니다. SPC는 앞으로도 건강한 먹거리를 개발하기 위해 끊임없는 노력을 기울일 예정인데요. 다음에 이어질 먹과사전 제7화도 더욱 재미있고 풍성한 이야기로 찾아올 예정이니, 많은 기대 부탁합니다.