요즘 SNS에서는 짭짤한 햄과 버터가 들어간 샌드위치가 인기를 끌고 있습니다. ‘잠봉뵈르 샌드위치’인데요. 빵 사이에 ‘잠봉’ 햄과 버터가 들어가 있는 단순한 샌드위치 같아 보이지만, 짭짤하면서 깊은 풍미가 독특한 매력을 보여줍니다. 요즘에는 잠봉과 같이 유럽의 전통 방식으로 만든 프리미엄 육가공식품인 ‘샤퀴테리’가 많은 사람들의 입에 오르내리고 있는데요. ‘샤퀴테리’가 무엇인지, 그리고 어떤 종류가 있는지 SPC그룹과 함께 살펴보겠습니다.

 
 

샤퀴테리란?

 

유럽의 전통 방식으로 만드는 샤퀴테리

 

‘샤퀴테리(Charcuterie)’는 소금에 절이거나 훈연하고 발효시킨 유럽식 육가공품 전체를 통틀어 표현하는 단어입니다. 프랑스어로 ‘살코기(Cair)’와 ‘가공된(Cuit)’이 합쳐진 말인데요. 요즘은 유럽의 전통방식으로 만든 수제 햄을 가리키는 말로 쓰입니다. 소금에 절이거나 훈연하는 방식, 익히고 찌는 방식, 바람에 건조하는 방식 등 다양한 조리방식과 만드는 사람에 따라 다양한 맛으로 탄생하는데요. 대표적으로 돼지의 뒷다리를 가공해 만든 얇은 햄을 염지 방식, 습도, 건조 시간 등 만들어지는 조건에 따라 스페인에서는 하몽(Jamon), 이탈리아에서는 프로슈토(Prosciutto), 프랑스에서는 잠봉(Jambon)으로 다르게 부릅니다.

 

샤퀴테리도 만드는 방식에 따라 다양한 형태를 띄고 있습니다. 보통 가공육이라고 하면 흔히 접하는 햄이나 소시지, 베이컨을 떠올리기 쉬운데요. 베이컨처럼 생고기를 그대로 건조나 훈연 과정을 거치는 것들뿐만 아니라 소시지처럼 다진 고기와 향신료 등을 껍질 속에 넣어 만드는 형태, 그리고 우리에게는 익숙하지 않지만, 스프레드 형태로 되어 빵에 발라 먹기 좋은 ‘리예트(Rillettes, 주로 돼지고기로 만드는 스프레드)’나 ‘파테(Pate, 고기, 생선, 채소 등을 갈아 만든 소를 페이스트리 반죽으로 감싼 후 오븐에 구운 프랑스 요리)’도 샤퀴테리의 한 종류입니다. 이렇게 오래 저장할 수 있도록 가공한 모든 형태의 육가공품을 포함하는 것이 샤퀴테리입니다.

 
 

샤퀴테리의 역사

 

구석기시대까지 거슬러 올라가는 샤퀴테리의 기원

 

샤퀴테리의 역사를 따라가자면 구석기시대로 올라갑니다. 구석기시대의 수렵 채집 인류는 사냥한 고기를 말리고 발효시켜 먹었습니다. 지금도 이런 방식으로 육포를 만드는데 이렇게 고기를 말려서 먹는 행위는 유럽뿐만 아니라 남아프리카, 중앙아시아 고원을 넘어 한반도에서도 이루어졌습니다. 고기를 말리는 장소는 달라도 전 세계적으로 공통된 건조 및 발효 방식을 따르고 있습니다.

 

육류를 보존하는 보편적인 수단으로 건조와 함께 염장을 들 수 있는데요. 수메르(Sumer, 고대 바빌로니아의 남부에 위치했던 문명)인들은 기원전 3,000년부터 고기를 간하고 말려서 보존했습니다. 그리고 고대 로마의 정치가 대(大) 카토는 고기를 소금으로 간하고 훈연해서 햄으로 만드는 상세한 레시피를 기록으로 남기기도 했습니다. 이렇게 소금 간을 해서 건조 발효시킨 육류는 아랍 국가들에도 있었는데요. 터키의 ‘파스티르마’, 중동의 ‘바스투르마’도 소금으로 간하고 말리는 과정을 여러 차례 반복해 만든 일종의 육포입니다. 고대인들은 이렇게 소금에 절인 고기가 그렇지 않은 고기보다 영양이 풍부하고 소화가 잘된다고 생각해 아주 선호했습니다. (참고 : 마리클레르 프레데리크 著 ‘날것도 아니고 익힌것도 아닌’)

 
 

육가공품 소비 트렌드의 변화

 

와인 안주로 인기가 좋은 스페인 하몽

 

몇 년 전만 해도 단어조차 생소했던 샤퀴테리가 요즘에는 육가공품 전문점이 생겨나면서 주목받고 있습니다. 외식과 해외여행이 보편화 되면서 가정에서도 전문점에서 먹는 것과 같은 고품질의 요리를 즐기고자 하는 수요가 많아졌는데요. 이에 따라 맛이나 분위기 측면에서 좋은 품질의 재료로 만든 프리미엄 육가공품을 원하는 사람들이 늘었습니다. 유통되는 육가공품의 종류도 다양해졌는데요. 유럽의 육가공품인 샤퀴테리도 사람들에게 알려지기 시작했습니다. 와인과 곁들여 먹는 스페인산 하몽과 초리조의 인기가 높아지면서 2017년 스페인 육가공품의 수입액이 2013년과 비교해 87.8%의 높은 성장세를 기록했습니다. (참고 : 2018 가공식품 세분시장 현황-햄/소시지류 시장)
 
요즘에는 일반 대형마트에서도 스페인산 햄, 소시지 등을 구입할 수 있고 식당이나 바에서도 쉽게 만날 수 있습니다. 그렇다면 샤퀴테리는 어떤 종류가 있을까요? 유럽의 나라별로 대표적인 샤퀴테리 종류와 함께 샤퀴테리를 활용한 SPC그룹의 메뉴를 함께 소개해드리겠습니다.

 
 

이탈리아의 프로슈토로 신제품을 출시한 라그릴리아

 

바람에 바짝 말린 이탈리아의 프로슈토

 

‘프로슈토(Prosciutto)’라는 이름은 이탈리아어로 ‘아주 건조된 것(prosciugato)’에서 유래한 단어입니다. 돼지 뒷다리를 통째로 바람에 말리는 생산 과정을 잘 나타내고 있습니다. 프로슈토는 이탈리아에서도 파르마 지역에서 생산되는 것을 가장 품질이 좋다고 여깁니다. 오래전부터 파르마 지역이 돼지고기와 소금이 풍부하고 건조에 적합한 자연환경을 갖추었기 때문이지요. 프로슈토는 아주 얇게 잘라 먹는데요. 고기를 소금으로만 염장하고 건조해 한국인 입맛 기준으로는 보통의 햄보다 더 짜고 향이 강한 편입니다. (참고 : 네이버 세계 음식명 백과 – 프로슈토 디 파르마)

 

보통 프로슈토는 이탈리아산 치즈와 빵에 곁들여 먹기도 하고, 무화과나 멜론 등 과일과 함께 먹기도 합니다. 라그릴리아에서는 이를 활용해 가을 신제품을 출시했는데요. ‘무화과 프로슈토 플랫피자’는 잘 익은 무화과의 달콤함과 프로슈토의 짭짤함, 리코타 치즈의 부드러움이 조화를 이룹니다. 여기에 루꼴라의 쌉쌀한 맛이 더해져 느끼하지 않게 잡아주는데요. 달콤한 허니 소스를 곁들여 먹으면 금상첨화입니다.

 
 

프랑스의 잠봉을 맛볼 수 있는 파리크라상과 파스쿠찌

 

정성을 다해 만드는 프랑스 잠봉

 

‘잠봉(Jambon)’은 돼지 뒷다리를 통째로 잘라 만듭니다. 겨울에 돼지 뒷다리를 소금에 묻어둔 뒤 봄에 약간 습기가 있는 곳에서 숙성시킵니다. 그리고 여름부터 가을까지 건조과정을 거치는데요. 이때 숙성과 함께 특유의 향이 발달하게 됩니다. 이탈리아의 프로슈토나 스페인의 하몽과 다른 점은 돼지기름에 밀가루를 섞은 반죽을 살코기 부분에 바르는 것입니다. 이 반죽을 바른 이후로도 8개월에서 1년을 더 숙성 시켜 만들어냅니다.

 

프랑스에서는 바게뜨를 반으로 잘라 잠봉과 버터를 넣어 만든 ‘잠봉 뵈르(Jambon Beurre)’를 주로 먹는데요. 파리크라상에서도 ‘잠봉 뵈르 바게트 샌드위치’를 맛볼 수 있습니다. 국내산 돼지를 수비드한 촉촉하고 부드러운 잠봉을 사용해 부드럽고 고소한 맛이 입안 가득 퍼집니다. 파스쿠찌에서도 잠봉을 활용한 델리 메뉴를 만나보실 수 있는데요. ‘스크램블 크로크무슈’는 후레쉬 식빵에 로제 소스를 바르고 잠봉과 모짜렐라 치즈, 비앙카 치즈, 스크램블 에그를 올린 핫 샌드위치입니다. ‘햄&스크램블 에그’ 역시 짭짤한 잠봉과 체다치즈 소스, 부드러운 스크램블 에그가 잘 어우러지는 메뉴입니다.

 
 

스페인의 하몽을 즐길 수 있는 퀸즈파크와 베라피자

 

발굽으로 한눈에 알아볼 수 있는 스페인 하몽

 

‘하몽(Jamon)’은 돼지 넓적다리 부분을 통째로 잘라 소금에 절인 뒤 그늘에서 6개월에서 2년 정도 건조, 숙성 시켜 만듭니다. 스페인에서는 이베리코 흑돼지로 만든 것을 가장 좋은 것으로 여기는데요. 돼지 종자를 구분하기 위해 발굽까지 통째로 숙성하는 것이 특징입니다. 여기에 이베리코 돼지를 어떻게 키웠느냐에 따라 또 세부적인 등급이 나누어지는데요. 자연 방목 상태에서 도토리만 먹고 자란 돼지로 만든 ‘하몽 이베리코 디 벨로타’가 가장 좋은 등급입니다.

 

퀸즈파크 청담점에서는 ‘하몽 & 멜론 & 부라타 치즈’를 통해 하몽을 즐길 수 있는데요. 하몽과 멜론, 부라타 치즈(신선한 우유의 맛과 버터처럼 보드라운 질감을 가진 치즈)를 곁들여 입맛을 돋구어 줍니다. 또한 ‘하몽 & 멜론’은 와인 주문 시 이용 가능한 메뉴로 와인과 좋은 마리아주를 선사합니다. 하몽은 퀸즈파크뿐만 아니라 베라피자에서도 만나볼 수 있는데요. ‘이탈리안 와인 플래터’는 이베리코 하몽과 살라미, 프로슈토 햄을 여러 가지 치즈와 모듬 올리브를 곁들여 푸짐하게 담은 와인 플래터 메뉴입니다. 특별한 날 와인과 함께 즐겨보세요.

 
 

스페인의 초리조를 만날 수 있는 베라피자

 

스페인의 강한 향이 담긴 초리조

 

‘초리조(Chorizo)’는 스페인에서 만들어지는 붉은색을 띈 소시지입니다. 돼지고기, 비계, 마늘에 파프리카 가루를 섞어 독특한 향과 색을 보여줍니다. 모양과 두께, 길이와 지방 함량, 훈제 여부나 첨가된 향신료에 따라 다양한 종류로 나누어지는데요. 매운맛이 나는 초리조는 ‘초리조 삐칸테(Picante)’, 단맛이 나는 것은 ‘초리조 둘체(Dulce)’라고 합니다. 소금에 절여 건조한 딱딱한 초리조는 잘라서 바로 먹어도 되지만 부드러운 초리조는 반드시 익혀서 먹어야 합니다.
(참고 : 네이버 세계 음식명 백과 – 초리소)

 

향신료가 들어가 독특한 향을 가진 초리조는 피자에도 잘 어울리는 식재료입니다. 초리조가 피자에 개성 있는 향을 더해주고 초리조의 톡 쏘는 맛을 치즈와 빵이 조화롭게 만들어 줍니다. 베라피자 SPC스퀘어점에서만 만날 수 있는 ‘홈스타일 초리조 피자’는 토마토소스와 가지, 매콤한 초리조가 어우러져 개운한 식감을 느낄 수 있습니다.

 
 

발효와 건조를 통해 더 맛있게 즐길 수 있는 샤퀴테리는 마치 와인을 고를 때 나라와 포도종을 구분하는 것처럼 마찬가지로 생산 국가와 종류가 매우 다양합니다. 다가오는 주말에는 가까운 파리크라상, 라그릴리아, 퀸즈파크, 베라피자에서 샤퀴테리를 활용한 제품을 맛보시는건 어떨까요?