천고마비의 계절인 가을이 다가왔습니다. 가을의 대표적인 제철 음식은 바로 버섯인데요. 버섯은 사시사철 맛볼 수 있지만, 가을에는 더욱 진한 향과 깊은 맛을 느낄 수 있다고 합니다. 여름의 무더운 온도와 습도 덕분에 자란 버섯이 성장을 마친 시기이기도 합니다. SPC그룹도 가을철을 맞이해 버섯을 활용한 메뉴를 출시했는데요. 버섯을 활용한 메뉴들을 통해 더 맛있게 먹을 수 있는 방법을 소개해드리겠습니다.
알고보면 식물이 아닌 버섯
흔히 버섯은 마트의 야채 코너에서 만날 수 있지만 분류학상 진균류로 일종의 곰팡이입니다. 미세하고 실 같은 형태의 수많은 균사가 모여 버섯을 형성하는데요. 식물이 아니기 때문에 스스로 영양분을 만들지 못해 다른 식물이 남긴 영양분을 먹고 자랍니다. 기온과 습도만 맞으면 급성장해서 하루에서 3일 정도면 완전히 자라고 죽기까지 합니다. 버섯은 전 세계적으로 15,000여 종이 알려져 있지만 먹을 수 있는 것은 2,000여 종밖에 되지 않습니다. 국내에 자생하는 버섯은 1,500여 종이 있는 것으로 알려져 있는데요. 식용으로 재배하고 있는 것은 30여 종 정도입니다. 그렇다면 우리의 식탁에 오르는 대표적인 버섯은 어떤 것들이 있을까요?
우리의 식탁에서 흔히 볼 수 있는 국산 버섯
우리나라에서는 표고, 느타리, 새송이, 팽이, 양송이 5대 식용 버섯이 전체 유통량의 88%를 차지하고 있습니다. 표고는 오랜 옛날부터 중국, 한국, 일본 등 동양에서 즐겨먹은 종류로, 세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1453년)에도 기록되어 임금님께 진상되던 귀한 식재료였습니다. 영양소가 풍부하고 특유의 감칠맛이 우러나 한식에서 다양하게 활용되고 있습니다. 새송이는 이름은 송이와 비슷하지만 느타리속에 속합니다. 자연산 송이와 씹는 맛이 비슷해 학명으로는 ‘큰느타리버섯’이지만 상품명인 ‘새송이’로 통용되고 있습니다. 팽이는 하얀 것으로 알고 있지만 자연 상태의 팽이는 갈색으로 자라나는데요. 소비자들이 흰색을 선호해 하얗게 품종을 개발했다고 합니다. 최근에는 갈색 팽이의 식감이 백색 팽이에 비해 더 아삭한 느낌을 주어 일부러 갈색 팽이를 찾는 사람도 있습니다. 양송이는 맛과 향기가 뛰어나 세계적으로 널리 소비되는 버섯입니다. 다른 버섯에 비해 향이 강하지 않고 부드러워 다른 재료의 맛을 해치치 않아 두루 사용됩니다.
새로운 맛과 향을 전해주는 서양의 버섯
흔하게 볼 수 있는 국내 품목뿐만 아니라 최근에는 포르치니, 포토벨로, 트러플 등 서양에서 주로 먹는 버섯도 우리 식탁에 오르내리고 있습니다. ‘포르치니(Porcini)’는 이탈리아 북부에서 가장 많이 넣는 버섯 종류로, 우리나라에서 ‘그물버섯’이라는 이름으로도 불리는데요. 갓 딴 포르치니는 강한 향이 오래 지속되어 다양한 요리에 풍미를 더해줍니다. 이탈리아 등 유럽권에서는 전통적으로 기름에 재워두었다가 먹습니다.
‘포토벨로(Portobello)’는 우리가 흔히 부르는 양송이의 갈색 변종입니다. 버섯의 갓이 활짝 펴져 지름이 15cm 정도 되고 주름이 완전히 노출되어 수분이 많이 증발합니다. 수분이 줄어들면서 버섯의 맛을 좋게 하고 밀도를 높여, 익히면 고기와 비슷한 식감과 향이 나는데요. 기둥이 매우 질기고 딱딱하기 때문에 주로 갓 부분을 요리에 많이 활용합니다.
‘트러플(Truffle)’은 세계 3대 진미에 꼽힐 정도로 귀한 대접을 받는 식재료입니다. 강하면서 독특한 향을 가지고 있어 소량만 사용해도 음식 전체의 맛을 좌우하는데요. 인공재배가 전혀 되지 않고 땅 속에서 자라나 채취하기도 어렵습니다. 육안으로 발견하기 어려워 훈련견을 이용하는데요. 비싼 재료인 데다 우리나라에서는 전혀 재배되지 않아 전량 수입하고 있기 때문에 주방에 금고를 두고 따로 보관하기도 합니다.
지금까지 표고, 느타리, 새송이, 팽이, 양송이 등 한국의 5대 식용 버섯과 포르치니, 포토벨로, 트러플 등 서양의 대표 버섯을 알아보았는데요. 이렇게 다양한 형태와 맛을 가진 버섯은 어떠한 방식으로 조리해야 맛있게 먹을 수 있을까요? SPC그룹의 다양한 외식업 브랜드에서 판매하고 있는 제품을 통해 알아보겠습니다.
치즈와 함께하면 특유의 향과 잘 어우러지는 버섯
버섯은 짭짤한 치즈와 함께하면 특유의 향과 잘 어우러져 더 맛있게 즐길 수 있습니다. 나폴리 피자협회로부터 인증을 받은 베라피자는 치즈와 버섯을 활용한 ‘콰트로 풍기 피자’를 판매하고 있는데요. ‘풍기(funghi)’는 이탈리아어로 버섯을 뜻하는 단어로, 풍기라는 품종이 따로 있는 것이 아니라 4가지 종류의 버섯을 모두 사용했다는 것을 뜻합니다. 쉐이크쉑 또한 버섯과 치즈를 활용한 메뉴 ‘슈룸버거’를 판매하고 있는데요. 슈룸버거에 사용되는 포토벨로는 갈색양송이의 갓이 다 펼쳐질 때까지 크게 키운 품종입니다. 반으로 자른 포토벨로의 갓에 3가지 치즈로 속을 가득 채우고 겉은 바삭하게 튀겨낸 패티를 사용하는데요. 크런치한 식감의 버섯 패티에 양상추, 토마토, 쉑소스를 올려 고기 패티와는 다른 매력을 뽐냅니다.
소고기와 잘 어우러지는 버섯
버섯은 소고기와도 잘 어우러집니다. 버섯에 풍부한 식이섬유가 소고기에 부족한 부분을 채워주고 고기의 콜레스테롤이 체내로 흡수되는 것을 억제해 좋은 궁합을 보여주는데요. 피그인더가든에서 맛볼 수 있는 ‘비프 머쉬룸 라이스’는 신선한 채소와 소고기, 진한 풍미를 지닌 새송이, 애느타리, 황금팽이의 세 가지 버섯을 현미밥과 함께 즐기는 라이스보울 샐러드인데요. 소고기와 함께 조리되어 버섯의 식감이 쫄깃하고 향이 살아난 것이 특징입니다. 아울러 아시안 누들과 라이스 전문점인 스트릿에서는 신선한 청경채와 소고기, 양송이를 감칠맛 나는 소스와 함께 센 불에서 볶아낸 중화식 덮밥인 ‘청경채 소고기 덮밥’을 판매하고 있는데요. 부드러운 양송이 버섯과 아삭한 청경채가 소고기와 잘 어우러져 더 맛있게 드실 수 있습니다.
기름에 볶아 버섯의 영양소를 보존
버섯은 약 80% 정도가 수분으로 이루어져 있습니다. 또한 대부분의 영양소가 수용성 영양소로 이루어져 있기 때문에 물에 닿으면 영양소들이 쉽게 빠져나가 버리는데요. 버섯을 기름으로 조리하면 영양소는 보존하면서 더 맛있게 먹을 수 있습니다. 이탈리아 비스트로 라그릴리아에서 판매하는 ‘포르치니 버섯 리조또’는 담백하고 진한 풍미가 살아있는 포르치니를 메인으로 만든 리조또인데요. 포르치니 뿐만 아니라 표고, 양송이, 백만송이, 새송이 등 다양한 버섯을 오일로 볶아 가을의 향을 한 그릇에 가득 담은 리조또입니다. ‘포르치니(Porcini)’는 이탈리아어로 새끼 돼지를 말하는데요. 새끼 돼지처럼 통통한 기둥 모양을 가진 것이 특징입니다.
크림 소스와 어울리는 버섯
크림과 버섯은 전통적으로 잘 어울리는 조합입니다. SPC삼립이 쿠팡과 함께 런칭한 온라인 전용 홈 델리 브랜드 ‘얌!’은 ‘양송이 크림 스프’를 선보이고 있는데요. 신선한 국내산 유크림과 우유를 적절히 배합해 부드럽고 고소한 풍미를 한껏 돋웠습니다. 여기에 양송이 버섯이 들어가 특유의 향미와 담백한 맛이 완성됩니다. 담백한 하드롤빵이 특별한 크림 스프를 품고 있는 ‘머쉬룸 치즈 빠네’도 크림과 버섯의 조합을 잘 보여주는 제품입니다. ‘빠네(Pane)’는 이탈리아어로 빵을 뜻하는데요. 여기에 부드러운 치즈 크림과 양송이, 마카로니 등이 어우러진 스프가 먹는 즐거움과 풍부한 식감을 선사합니다. 에어프라이어나 오븐만 있으면 언제 어디서나 겉은 바삭, 속은 촉촉한 머쉬룸 치즈 빠네를 맛볼 수 있습니다.
적은 양으로도 진한 맛과 향을 모두 즐기는 트러플
트러플은 세계 3대 진미에 속할 정도로 고급 식재료입니다. 인공재배가 어려워 자연에서 난 것을 채취해야 하는데, 훈련된 개나 돼지의 후각을 이용해야만 수확이 가능합니다. 귀한 식재료인 트러플을 오일로 만들면 적은 양으로도 향을 풍부하게 사용할 수 있는데요. 파리바게뜨의 ‘트러플오일 크로크무슈’는 트러플 오일을 넣어 독특하고 향긋한 풍미를 느낄 수 있습니다. ‘트러플오일 까르보나라’는 베이컨, 양송이, 치즈가 어우러지고 트러플 향이 은은하게 퍼지는 까르보나라 파스타입니다.
지금까지 다양한 버섯의 종류와 조리법을 소개해드렸습니다. 버섯은 치즈, 소고기, 크림 등 수많은 식재료와 어울리는 만큼 다양한 방식으로 풀어낼수 있는데요. 다가오는 주말에는 가까운 SPC그룹 외식업 브랜드 매장에서 버섯의 맛과 향을 음미해보시길 추천해드립니다.