커피, 마스카르포네 치즈, 계란 노른자, 설탕 등의 재료가 들어간 티라미수는 영양가 높고 기분 좋은 맛으로 유명합니다. 1980년대 이탈리아에서 처음 등장한 티라미수의 어원은 tirare(잡아당기다), mi(나), su(위)로 말 그대로 직역하면 ‘나를 위로 끌어올리다’로 기운이 나거나 기분이 좋아진다는 뜻인데요. 어느덧 다가온 가을의 색이 가득 담긴 깊고 풍부한 맛의 티라미수를 지금부터 SPC컬리너리 아카데미 전문 강사와 함께 만들어볼까요?
티라미수 디저트는 아몬드 비스퀴(almond biscuit), 마스카포네 치즈(mascarpone cheese), 카페 시럽(cafe syrup), 그리고 준비된 비스퀴를 틀에 넣어 완성된 디저트 모양을 만드는 몽타쥐(montage) 등 총 4개 과정으로 나눠져 있습니다.
아몬드 비스퀴 만드는 과정
1. 준비 재료로 미분당 96g, 아몬드파우더 96g, 박력분 24g, 설탕 30g, 전란 160g, 녹인버터 12g, 달걀 흰자 96g를 준비해주세요.
2. 미분당, 아몬드 파우더, 밀가루를 체에 쳐 고운 가루들만 남게 해주세요. 이 작업은 가루에 있는 이물질들이 제거되고 가루를 고르게 섞을 수 있게 하기 위함입니다.
3. 전란과 2번 과정에서 체친 가루를 모아 10분간 반죽해주세요.
4. 다음은 머랭을 만들 차례인데요. 달걀 흰자와 설탕을 섞어 머랭을 만들어주면 된답니다. 참고로 설탕은 50%에 한 번, 70%에 한 번, 95%에 한 번씩 세 번에 걸쳐서 넣어주시는 것이 좋습니다.
5. 앞서 만들어두었던 반죽과 머랭 그리고 녹인버터를 함께 섞어주세요. 버터는 한꺼번에 녹이면 가라 앉기 때문에 80%쯤 섞였을 때 조금씩 넣어주세요.
6. 잘 섞인 반죽을 판에 밀어 넓게 편 다음, 180도 오븐에 약 12분간 넣어주세요.
카페시럽을 만드는 과정
1. 카페시럽을 만들기 위해 에스프레소 300ml, 설탕 45g, 약간의 아마레또(이탈리아어의 증류주, amaretto)를 준비해주세요.
2. 뜨거운 에스프레소에 설탕과 아마레또를 넣고 핸드블렌드 또는 휘퍼로 섞어주세요. 이렇게 섞어줘야 섞였을 때 색감이 예쁘답니다. 만약 에스프레소가 없다면 파리바게뜨에서 판매중인 아다지오 커피 스틱을 물에 녹여 사용해도 좋습니다!
마스카포네 치즈 크림 만드는 과정
1. 마스카포네 치즈를 만들기 위해서는 마스카포네 크림 500g, 생크림 900ml,설탕 75g, 약간의 아마레또를 준비해주세요.
2. 마스카포네 치즈와 설탕을 섞어주세요.
3. 부드럽게 풀린 마스카포네 치즈에 생크림을 섞어주세요. 이 때 생크림을 한 번에 넣으면 덩어리로 분리되어 섞는 시간이 오래 걸리기 때문에, 다섯번에 걸쳐서 넣어주세요.
4. 아마레또를 넣어주면 완성!
몽타쥐 만드는 과정
1. 준비된 아몬드 비스퀴를 원형틀로 찍어내주세요.
2. 붓을 이용해 2~3번씩 커피 시럽을 발라주세요. 바른 후에는 냉동고에서 15~20분간 얼려 비스퀴가 부서지지 않게 해주세요.
3. 용기 바닥에 크림을 올려주세요.
4. 그 위로 얼린 비스퀴를 깔아주세요.
5. 마스카포네크림을 올려주세요.
6. 두 번째 비스퀴를 크림 위에 올려주세요.
7. 다시 한 번 마스카포네 크림을 올려주세요.
8. 데코스노우(deco snow)를 뿌려주세요. 이 때, 데코스노우가 없다면 미분당도 좋아요.
9. 마지막으로 카카오 파우더를 뿌리면 끝!
지금까지 진한 가을의 맛, 티라미수를 만드는 방법을 소개해드렸습니다. 컵에 담아 선물을 하기에도, 우리집 안의 나만의 작은 카페처럼 플레이팅을 하기에도 좋은 티라미수를 오늘 저녁에 함께 만들어볼까요?
