SPC그룹이 새롭게 개발한 제빵용 발효종 ‘상미종’ 소개 영상
지난 9월 26일 SPC식품생명공학연구소는 토종효모와 토종 유산균을 사용한 제빵용 발효종의 첫 탄생을 알렸습니다. 지난 2016년 발굴한 토종 효모에 제빵에 적합한 유산균 4종을 더해 ‘상미종’으로 명명한 발효종을 개발한 것입니다. 토종 효모에 이은 SPC식품생명공학연구소 기초소재연구 프로젝트의 두 번째 결실이자, 더 맛있고 건강한 빵에 대한 연구로 ‘빵의 미래’를 연 상미종 개발 소식을 지금부터 소개합니다.
기초소재연구 프로젝트의 시작
서울대학교 내에 위치한 SPC식품생명공학연구소
일반적으로 발효는 미생물이 자신이 가지고 있던 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 의미합니다. 예컨대 포도 주스의 경우, 포도를 주스로 가공하고 나아가 발효를 통해 와인이나 식초로 완성되는 과정을 거치게 됩니다. 식품은 발효를 통해 영양이나 저장성이 높아지기도 하고 생활에 유용하게 사용되는 물질이 생성되는데요. 이렇듯 발효 과정은 ‘보다 고급 식품이 되도록 부가가치가 더해지는 것’으로 정의할 수 있습니다.
이 과정에서 원재료에 자연 상태로 존재하고 있던 미생물(효모, 유산균, 곰팡이 등)이 완성된 고급식품들의 풍미, 영양, 건강 등 부가가치를 좌우하게 되는데, 이러한 중요성 때문에 미생물을 개발하고 가치를 향상시키기 위한 연구가 다양한 분야에서 활발히 이뤄지고 있습니다.
SPC그룹만의 토종 효모
효모를 연구하는 연구진과 현미경으로 바라본 효모의 모습
이스트라고 불리는 제빵 효모는 1900년대 초반부터 활발하게 활용되고 있습니다. 제빵산업이 본격적으로 시작되면서 부피와 품질 그리고 생산성이 대폭 상승할 수 있었던 계기가 되었는데요. 그러나 효모에 대한 연구는 활발하지 않아 대부분 해외에서 수입해 제빵에 이용하곤 했습니다. 이에 SPC그룹은 글로벌 시장에서 우리만의 차별화된 경쟁력을 가지기 위한 목적으로 SPC식품생명공학연구소를 통해 토종 효모 연구를 시작했고, 2016년 누룩에서 발굴한 토종 효모를 개발해 원천기술을 확보하는 등 연구 개발을 이어왔습니다.
한국 전통 누룩으로부터 발굴한 SPC그룹의 토종 효모는 기존의 제빵 효모보다 우수한 발효력과 풍미는 물론, 부드러운 식감이 장시간 유지되는 장점을 가지고 있는데요. 파리바게뜨에 토종 효모 빵을 출시하면서 상용화에 성공, 국내 최초 타이틀은 물론 주요 언론과 소비자에게 주목을 받으며 새로운 혁신을 선도한다는 평을 받아왔습니다.
SPC그룹은 이후에도 더 좋은 제빵 기초소재를 개발하기 위한 후속 연구를 진행한 끝에 지난 9월 제빵 적합성이 우수한 토종 유산균 4종을 발굴, 배합하여 발효종을 개발할 수 있었습니다.
SPC식품생명공학연구소 연구원이 토종 효모의 원재료인 누룩을 확인하는 모습
발효종이란?
발효가 진행중인 상미종 반죽
발효종이란 효모와 유산균을 1:100 비율로 배합한 반죽을 말합니다. 미국에서는 사워도우(Sourdough), 프랑스에서는 르방(Levain) 등의 이름으로 불리고 있습니다. 맛과 풍미는 물론 소화, 영양 등 건강 유익성 측면에서도 긍정적인 효과를 내는 것으로 검증되어 유럽과 북미를 중심으로 소비량이 많아지고 있는 추세입니다.
‘빵의 고장’이라고 할 수 있는 프랑스에서는 이미 대부분의 빵을 발효종으로 만들고 있습니다. 전 세계적으로 소비 역시 꾸준히 증가하는 추세인데요. 한 연구에 따르면 베이커리 시장에서 발효종 소비가 2026년까지 연 평균 6.8% 성장할 것이라고 내다보기도 했습니다. 이러한 성장세 속에서 미국, 프랑스, 베트남, 싱가포르 등 해외 곳곳에 매장을 운영하는 SPC그룹은 우리만의 발효종 개발로 글로벌 시대의 변화에 한 발 더 가까이 다가가게 되었습니다.
이번에 개발한 발효종은 SPC그룹의 모태가 된 제과점 이름인 ‘상미당(賞美堂)’에 ‘차원이 다른 건강한 맛’이라는 뜻을 더해 ‘상미종(上味種)’이라는 이름이 붙여졌습니다. 상미종은 SPC그룹이 직접 발굴한 토종효모와 토종유산균 4종을 최적의 비율로 혼합해 빵으로 만들었을 때, 상큼하고 구수한 풍미와 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 내는 것이 특징입니다.
‘우리 기술’로 만든 혁신 제품
SPC그룹이 개발한 발효종을 활용해 빵을 만드는 모습
과거에는 자연발생적으로 생긴 토종 발효종을 활용한 제빵 기술이 주를 이뤘습니다. 그렇기 때문에 제빵사들의 경험과 감각에만 의존된 경향이 커 일정한 품질관리가 쉽지 않았습니다. 이번에 SPC그룹이 개발한 상미종의 경우, 토종효모과 유산균의 특성을 정확히 규명하고 과학적으로 제어해 빵의 맛과 풍미 등의 특성을 설정했기 때문에 일정한 품질을 유지하면서 다량으로 생산할 수 있는 길을 열 수 있게 되었습니다.
이러한 개발 성과는 우리나라의 발효기술과 미생물 연구 우수성을 세계에 알릴 수 있음은 물론, 국내 발효종 빵의 산업화와 대중화 시대를 열었다는 데에 의의가 있습니다. 다시 말해, ‘우리 미생물’에 의한 ‘우리 기술’로 만든 혁신 제품이라고 정리할 수 있습니다.
SPC그룹 토종 발효종 ‘상미종’으로 만든 파리바게뜨 ‘시그니처 브레드’
‘상미종’으로 만든 빵은 현재 파리바게뜨 ‘시그니처 브레드’라는 이름으로 출시되어 판매 중인데요. 추후에는 건강한 발효종을 활용한 빵은 물론 도넛, 아이스크림, 음료, 유산균 케이크 등 제품에도 적용해 출시하는 것을 목표하고 있습니다.
SPC그룹은 전통적인 발효와 숙성을 통한 제빵 기술에서 나아가 성분, 효과 건강까지 생각한 제품을 개발해 소비자에게 선보일 예정입니다. 이번 발효종의 개발은 빵을 먹어도 쌀밥을 먹은 것처럼 속이 편안한, 더 건강한 빵을 가능케 합니다. 단순히 맛의 향상에 그치지 않고 식이섬유 빵, 영양강화 빵 등 기술이 융복합된 제품을 기대할 수 있게 되었습니다.
지금까지 SPC식품생명공학연구소의 기초소재연구프로젝트의 두 번째 성과, 발효종 발굴 소식을 전해드렸습니다. 앞으로도 서울대를 비롯한 여러 연구기관과의 산학연구를 지속해 기술과 제품에 대한 신뢰도를 높이고 더욱 건강한 제품을 위해 최선을 다하는 SPC그룹이 되겠습니다.
