지난 7월 9일부터 12일까지 서울 양재사옥에 위치한 SPC 컬리너리 아카데미에서는 특별한 행사가 진행됐습니다. 매년 프랑스 최고 장인(MOF, Meilleur ouvrier de France) 타이틀을 보유한 세계적인 제과 제빵 전문가를 초대해 노하우를 알아보고 직접 실습하는 특별 과정인데요. 올해로 네 번째를 맞이하는 ‘프랑스 명장을 만나다’ 과정에는 프랑스 2011년 제과 MOF 티에리 바마스(Thierry Bamas)가 초청되었습니다.
 

7월 9일부터 12일까지 진행된 ‘프랑스 명장을 만나다’ 단체사진

 
 

‘프랑스 디저트를 대표하는 프랑스 명장’

이번 특강에서는 SPC그룹의 다양한 브랜드에서 제품 연구·개발에 관여하는 임직원 뿐만 아니라 일반 고객 등 총 14명의 수강생들이 참가했는데요. 수 년간의 경력을 보유한 티에리 바마스 명장은 디저트 제품을 만드는 단순한 레시피나 기술뿐만 아니라 파티세리로서의 기본 자세와 철학 등 다양한 이야기를 이론과 실습 시간을 통해 수강생들에게 전달했습니다.
 

‘프랑스 명장을 만나다’ 시즌4 현장

 
 

바스크 지방 대표 디저트 3종

프랑스에서 개인 제과제빵 매장을 운영하며 최신 디저트 제품 출시로 유명한 바마스 명장은 이번 특강 기간동안 ‘트렌디 디저트’를 주제로 총 12종의 디저트 제품을 시연·실습했습니다. 특히 바마스 명장은 쉽게 접할 수 없는 프랑스 남부 바스크(Basque) 지방의 대표 레시피 3종을 이번 특강에서 소개했는데요. 바스크 지방은 프랑스 남서부 극단에 위치한 지방으로 피레네 산맥 등의 고지대가 위치하고 있는 지역으로 고유 문화에 대한 자부심이 가득한 지역입니다.
 

갸또 바스크(Gateau Basque)

 

  • 갸또 바스크(Gateau Basque)

  • 갸또 바스크(Gateau Basque)

남프랑스 바스크 지방을 대표하는 ‘갸또 바스크(Gateau Basque)’

 
프랑스어인 ‘갸또(gateau)’는 파이 혹은 케이크를 뜻하는 단어로, ‘갸또 바스크(Gateau Basque)’는 전통적인 바스크 지방의 파이를 뜻합니다. 일반적으로 생크림과 블랙체리가 주 재료인 디저트이며, 19세기에 최초로 이쏘쑤(Itxassou)라는 작은 마을에서 자란 블랙체리를 사용하여 만들어진 디저트입니다. 갸또 바스크는 ‘갸또 드 보이아쥐(Gateau de Voyage)’, 즉 ‘여행용 파이’로 불리기도 하는데요. 그 이유는 최소 실온에서 3-4일 동안 맛이 변화가 없고 지속되기 때문입니다. 이러한 지속성을 위해 레시피는 매우 단순하지만 반죽과 굽기 등의 과정은 매우 까다로운 기술이 필요한 제품입니다.
 
 

바바 리큐르 페이 바스크(Baba a liqueur du Pays Basque)

 

식물성 리큐르가 첨가된 바바 리큐르 페이 바스크(Baba a liqueur du Pays Basque)

 
‘바바 리큐르 페이 바스크(Baba a liqueur du Pays Basque)’는 바스크 지방에서 탄생한 클래식 파이 레시피로, 해당 지역에서 생산되는 ‘이자라(Izarra)’라는 식물성 리큐르가 첨가되었습니다. 약 15가지 허브향이 나고 초록빛을 띄는 것이 특색인 ‘이자라’는 바닐라, 라임, 민트와 만나 함께 조화를 이루어내는 것이 특징입니다.
 
 

바욘 마카롱(Macaron de Bayonne)

 

마카롱 초기 모습을 나타내는 바욘 마카롱(Macaron de Bayonne)

 
오늘날 마카롱은 프랑스의 대표적인 과자로 여겨지고 있지만, 초기에는 각 지역 문화에 따라 매우 다양한 모습으로 제조되었습니다. 마카롱이 프랑스로 처음 소개된 지역은 바스크 북부지역이자 스페인 국경에 맞닿아 있는 바욘(Bayonne)이라는 도시인데요. 17세기 당시 포르투갈과 스페인에서 추방된 유태인들이 바스크 지방으로 대량 이주하며 스페인산 아몬드를 사용하여 마카롱 기술을 프랑스 전역으로 전파 및 생산하기 시작했다고 합니다. 이러한 배경으로 마카롱의 초기 모습을 나타내는 ‘바욘 마카롱(Macaron de Bayonne)’은 스페인산 아몬드, 설탕, 달걀 흰자 등 단순한 재료만으로 만들 수 있습니다. 바욘 지역은 마카롱 뿐만 아니라 초콜릿, 푸아그라 요리의 탄생 지역이기도 합니다.
 
SPC매거진은 ‘프랑스 명장을 만나다’ 특강을 성황리 마친 바마스 명장을 만나 소감을 물어봤습니다.
 
 

INTERVIEW


 
Q1. 자기소개 부탁드립니다.

안녕하세요. 올해 <프랑스 명장을 만나다> 특강을 진행하게된 티에리 바마스입니다. 프랑스 남부에 위치한 바스크 지역 내 여러 호텔 경력으로 실력을 쌓았으며, 2011년에는 프랑스 제과 명장(MOF)을 수여 받았습니다. 현재는 페스츄리 매장 운영과 교육을 함께 진행하고 있습니다.

 
Q2. 프랑스 제과는 언제부터 시작하셨나요?

제가 MOF 대회에 관심을 보이기 시작한 건 2007년 부터 인데요. 그 당시만해도 대회 출전자들은 모두 특정 제과 브랜드 소속으로 많은 지원과 경제적 투자를 받았기 때문에 대회에 등장한 제품은 매우 화려했습니다. 이러한 문화와 달리 저는 어릴 적 삶이 풍요롭지 못했고 제과 또한 독학으로 시작할 수 밖에 없었습니다. 하지만 주변에 정말 많은 분들께서 조언과 지지를 해주신 덕분에 지금 이 자리에 설 수 있었던 것 같습니다. 당시 살던 지역에서 진행한 제과제빵 대회에서 처음으로 입상한 뒤로, 전국 대회, 세계 대회를 순차적으로 참여하며 자연스럽게 MOF 대회까지 참여하게 되었습니다.

 
Q3. 이번에 선보인 작품은 화려하지 않은 편인데 특별한 이유가 있나요?

개인적으로 데코레이션을 많이 하지 않는 편입니다. 최소한의 재료로 최대의 맛을 내는 것이 가장 중요하다고 생각하기 때문인데요. 요즘 흔히 ‘파티세리’라고 하면 화려한 색과 재료를 사용하곤 하는데, 이는 셰프의 자기만족과 SNS홍보를 위함일 뿐 실제로 맛의 향상 등 긍정적인 효과는 없다고 생각합니다. 데코레이션에 집중할 경우 소비자들에게 가격 부담이 될 수도 있습니다. 제가 만약 데코레이션을 한다면 그것은 제품 맛을 내기 위해 반드시 들어가야 하는 재료라고 보시면 됩니다. 제품의 모양도 원형이 아닌 사각형인 이유는 제품 내부의 재료 손실을 최소화하며 재료의 맛을 균형있게 느낄 수 있도록 하기 위함입니다.

 
Q4. 이번 행사에 대한 소감 부탁드립니다.

우선 이번 특강은 SPC 컬리너리 아카데미의 훌륭한 강의 시설과 강사진의 도움 덕분에 무사히 잘 진행할 수 있었습니다. 특강 참가자들의 열정적인 모습을 보며 한국의 제과제빵의 무궁한 발전 가능성을 직접 확인할 수 있었습니다.

 
 
지금까지 SPC 컬리너리 아카데미가 진행한 ‘프랑스 명장을 만나다’ 특강 행사를 소개해드렸습니다. SPC 컬리너리 아카데미는 SPC그룹의 제과, 제빵, 요리, 커피, 와인 분야의 전문 교육기관으로 SPC그룹 임직원과 일반인 모두를 대상으로 다양한 수업을 진행하고 있는데요. 앞으로 진행될 강의에도 많은 기대와 참여 부탁 드립니다.