지난 8월 3일 <프랑스 명장을 만나다>의 세 번째 클래스가 막을 내렸습니다. <프랑스 명장을 만나다>는 프랑스 정부에서 수여하는 프랑스 최고 장인(MOF, Meilleur ouvrier de France) 타이틀을 보유한 세계적인 제과 제빵 전문가의 노하우를 알아보고, 직접 실습해 보는 SPC 컬리너리 아카데미의 스페셜 과정입니다.
 
지난 7월 31일부터 8월 3일까지, 신대방 SPC 미래창조원에 위치한 교육장에서 진행된 세 번째 <프랑스 명장을 만나다> 과정에는 제과 MOF 안젤로 무사(Angelo Musa)와 제빵 MOF 미카엘 슈누아(Mickael Chesnourd)가 초청되었습니다.
 

 
프랑스 파리의 5성급 호텔 ‘플라자 아테네(Plaza Athénée)’의 수석 제과 셰프로 있는 안젤로 무사는 4일간 ‘쁘띠 가또(petit gateau, 작은 케익)와 스페셜 플레이팅 디저트’를 선보였으며, 프랑스 ‘아뜰리에 말리스(Atelier m’alice)’ 제과 제빵 전문 교육기관의 대표 강사이자 컨설턴트로 활발하게 활동중인 미카엘 슈누아는 다양한 제빵 기법을 활용한 ‘시그니처 비에뉴아즈리(viennoiseries, 아침에 주로 먹는 빵을 뜻함) & 프랑스 정통 빵’ 수업을 3일간 진행했습니다.
 
짧은 시간이었지만, 열정적인 강의를 펼친 두 명장과 배우고자 하는 의지가 가득한 학생들이 만나 감동과 즐거움으로 가득했던 수업 현장을 소개합니다.
 

 
수업의 마지막 날에는 <프랑스 명장을 만나다> 시즌3 클래스의 합동 프레젠테이션이 진행되었습니다. 그동안 실습했던 제품들을 공개하고 함께 맛보는 시간을 가졌는데요. 관계자들의 간단한 인사와 함께 합동 프레젠테이션이 시작되었고 두 명장의 답사 및 소감이 이어졌습니다. 안젤로 무사 명장과 미카엘 슈누아 명장 모두 입을 모아 좋은 기회를 만들어준 SPC그룹과 SPC 컬리너리 아카데미 강사진 덕분에 굉장한 일주일을 보냈다고 답했습니다. 학생들은 힘찬 박수와 환호성으로 화답하고, 이어 과정별 학생 대표의 답사와 수료증 수여식이 진행됐습니다.
 

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<프랑스 명장을 만나다> 시즌3 합동 프레젠테이션

 
 

명장을 만나다

 
SPC 컬리너리 아카데미에서 수업을 진행하며 처음 만나게 되었다는 두 명장은 서로의 제품에 대해 자유롭게 의견도 교환하고 좋은 친구가 생겨서 즐거웠다고 말했는데요. SPC 컬리너리 아카데미 <프랑스 명장을 만나다> 시즌3를 함께해준 두 명장을 만나봤습니다.
 

(왼쪽부터) 미카엘 슈누아, 안젤로 무사 명장

 
Q 먼저 이번에 SPC 컬리너리 아카데미에서 어떤 클래스를 진행하셨는지, 그리고 진행하신 소감에 대해서 말씀 부탁드립니다.
안젤로 무사: 프랑스의 전통 가또(gateau, 프랑스어로 케익)를 소개했습니다. 파리 브레스트(Paris-brest), 타르트 타탱(tarte tatin) 등 제품과 제 자신을 가장 잘 나타낼 수 있는 케이크를 선보였습니다. 정통 프랑스 제과의 기본일 뿐만 아니라, 실제 업장에서 특별한 도구나 몰드 없이 바로 활용이 가능해 심플하게 구현할 수 있지만 뛰어난 맛을 보여주는 제품들입니다. 개인적인 친분이 있는 SPC 컬리너리 아카데미 소속 장마리 라니오 셰프에게 연락을 받아, 이번에 SPC 컬리너리 아카데미에서 처음으로 수업을 진행했는데요. 교육장 시설이 훌륭해 놀랐습니다. 또한 수업이 계획대로 진행될 수 있도록 도와준 스태프, 신중히 수업에 집중해준 한국인 수강생들까지 모든 게 완벽했습니다.
 
미카엘 슈누아: 팽 오 르방(pain au Levain), 크루아상 등 프랑스 전통 빵을 주제로 수업을 진행했습니다. 그리고 동시에 보다 재미있는 실습을 위해 MOF 시험에서 선보였던 비엔누아즈리 계열들도 함께 소개했습니다. SPC 컬리너리 아카데미에서 수업을 진행하면서 인상 깊었던 점은 배우고자 하는 의지가 강한 수강생들이었는데요. 수업에 대한 집중도가 굉장히 높아 저 역시 즐기면서 수업을 진행할 수 있었습니다. SPC 컬리너리 아카데미의 우수와 설비와 시설, 그리고 숙련된 강사진들 또한 인상 깊었습니다.
 

2007 MOF Pâtissier 안젤로 무사

 
Q 제품을 만들 때 가장 중요하게 생각하는 것, 혹은 명장님만의 철학이 있다면 무엇일까요?
안젤로 무사: 디저트인 만큼 제품의 미적인 부분도 중요하지만, 저는 ‘맛’을 더 중요시합니다. 맛으로서 강렬한 인상을 주는 것이 사람들의 기억에 오랫동안 남는다고 생각합니다. 그러기 위해서는 좋은 재료를 사용해야 합니다. 항상 기본에 충실하고 좋은 재료만을 사용해 고객들을 만족시키는 것이 제 목표입니다. 고객들이 제가 만든 디저트를 먹고 행복해하는 모습을 보면 보람을 느낍니다.
 
미카엘 슈누아: 제품을 만들 때 중요한 것은 너무나도 많습니다. 그러나 한마디로 정리하자면, 제품 구현에 필요한 기본적인 요소만 갖추어도 충분히 좋은 결과물을 만들어낼 수 있습니다. 컨설턴트로서 제가 제안한 제품들을 제과점이나 기업이 다시 어떻게 잘 구현해내는가가 중요한데요. 저는 단순히 제가 마음에 드는 제품이 아니라, 수강생들이 스스로 다시 만들어낼 수 있는 제품을 제안하는 것에 중점을 둡니다.
 

2011 MOF Boulangerie 미카엘 슈누아

 
Q 남은 하반기 어떤 계획을 가지고 계신가요?
안젤로 무사: 아시아 기타 국가에서도 수업이 계획되어 있고, 시즌 준비로 바쁠 것 같습니다. 부활절, 크리스마스 등 시즌에 걸맞은 새로운 디저트를 만드는 것은 제과장으로 중요한 일 중의 하나입니다. 함께 일하는 사람들에게 제 아이디어와 지식, 나아가 동기와 열정까지 전달하는건 항상 쉬운 일만은 아닙니다. 하지만 열정적이고 전문적인 팀원들과 함께 일하다 보면 저 또한 얻는 것이 많아 기쁩니다. 업무적으로도 중요한 일이 많지만, 일과 생활 사이에 밸런스를 맞추는 것에도 집중하고 싶습니다.
 
미카엘 슈누아: 컨설턴트나 강사로서 저의 기술과 지식을 전달하는 것은 아주 흥미로운 일입니다. 그런데 저만의 베이커리를 운영하는 것도 재미있는 프로젝트가 될 것 같아 낭테르(Nanterre, 파리 서쪽에 위치한 소도시) 근방에 오픈을 계획하고 있습니다. 물론 아틀리에 말리스, 아시아 지역에서의 클래스도 계획되어 있구요. 올해 두 살이 되는 아이가 있는데, 아이와 더 많은 시간을 보내는 것도 중요한 계획 중 하나입니다.
 
 

수강생이 말하는 <프랑스 명장을 만나다>

 

(왼쪽부터) 비알코리아 R&D 이효석 사원과 SPC 식품생명공학연구소 김병철 과장

 
비알코리아 R&D팀 이효석 사원

명장님의 인스타그램을 팔로우하고 있었는데, SPC 컬리너리 아카데미에서 수업을 하신다는 소식을 듣고 너무 기뻤습니다. 제과 분야에서 워낙 유명하시고, 또 소셜미디어상에서도 인기를 얻고 있는 트렌디한 셰프님이 직접 진행하시는 수업을 들을 수 있어서 행복했습니다. 다양한 테크닉 등, 배운 것들이 워낙 많다 보니 앞으로 이 내용들을 어떻게 적용해 나갈지 차차 생각해봐야 할 것 같습니다.

SPC 식품생명공학연구소 김병철 과장

제빵 소재 개발과 제품 적용 테스트를 하는 업무 특성상, 제품에 대한 이해와 지식 역시 중요한데요. 회사에서 이런 좋은 기회를 마련해줘서 프랑스 빵이라는 익숙하지 않은 제품에 대해 더 잘 알아보고자 마스터 클래스에 참여했습니다. 제조공정, 식감, 맛 등 프랑스 빵에 대한 기준을 확립할 수 있었던 유용한 시간이었는데요. 우리나라로 치면 ‘밥’이라고 할 수 있는 프랑스 바게뜨 제품이 가장 기억에 남습니다.

 
SPC 컬리너리 아카데미 수업을 위해 한국을 찾은 두 명장 모두 한국의 높은 제과 제빵 수준에 놀라움과 감탄을 표시했습니다. 특히 SPC그룹에서 운영하는 파리크라상과 패션5 매장의 시설과 제품 수준이 인상 깊었다고 하는데요. 다음에는 과연 어떤 명장이 함께 할까요? 앞으로 진행될 강의에도 많은 기대와 참여 부탁 드립니다.