Coffee@Works发酵咖啡研讨会现场

决定咖啡味道和香气的因素有很多。最近全球特调咖啡业界尤其关注“无氧发酵”。无氧发酵是阻止氧气流入，采用微生物或酵母将生豆周边的果肉发酵，丰富咖啡香味的工艺。SPC集团曾利用蕴含自身技术力的自然酵母和乳酸菌，与哥伦比亚当地农场合作开发过无氧发酵咖啡。

本月中旬，SPC集团的咖啡旗舰品牌“Coffee@Works”聘请哥伦比亚咖啡农场负责人进行了Cupping（咖啡品鉴）研讨会。为了展示更出色的发酵咖啡而准备的此次活动究竟会有什么样的故事呢？现在让我们一起前往因对发酵咖啡的学习热情而沸腾的当天现场吧。

Coffee@Works 品鉴研讨会现场简短视频

与发酵咖啡专家一起进行的咖啡品鉴研讨会

在首尔东部二村洞@Roast Works举行的咖啡品鉴研讨会

11月12日，在首尔东部二村洞@Roast Works举办了非常特别的活动。生产无氧发酵咖啡的哥伦比亚Varietals Finos农场负责人和咖啡Coffee@Works咖啡饮料开发组及事业组参加了咖啡品鉴研讨会。当天的活动以农场方面的简报拉开了帷幕。农场负责人以亲自准备的资料为基础，详细介绍了发酵咖啡的原理和咖啡工艺流程等。对于他们拥有的技术经验和设备也给予了毫无保留的说明。

农场负责人和Coffee@Works的职员们一起进行咖啡品鉴。

简报结束后，大家一起品尝农场提供的9种样品，回答出关于各咖啡展现出的味道和香味的提问。Coffee@Works的职员们品尝咖啡，对咖啡给予肯定的部分积极地表达了意见。一起参加活动的农场工作人员表示，这是从非生产者角度直接听取顾客声音的难得机会，感到非常有趣。Coffee@Works的职员们也异口同声地表示，可以品尝到各种品种的具有独特个性发酵咖啡，是一次令人非常满意的经历。特别是门店中经常与咖啡为伴的烘焙师和咖啡师们感受到了不同于以往咖啡品种典型的味道，而是体验到了无氧发酵咖啡的全新风味，对此感到意义深远。

咖啡品鉴后自由交换意见的活动参与者们

活动期间，对于使发酵咖啡更好喝的烘焙方法，最优化的提取配方等问题热情地给予了回答，另外还发生了热烈的交流导致活动超出了预定时间的小插曲。由于是Coffee@Works向往的特调咖啡的生产、流通、销售相关人士齐聚一堂，所以活动中充满了具有意义和建设性的故事。Coffee@Works计划今后为顾客提供各种沟通平台，让顾客了解到品质好的特调咖啡和发酵咖啡。

以与众不同的技巧制成的发酵咖啡

参加咖啡品鉴研讨会的哥伦比亚Varietals Finos农场负责人

Varietals Finos农场与SPC集团建立了紧密的合作关系，在哥伦比亚当地生产发酵咖啡。它们以对微生物和发酵环境的深入研究为基础，分别投入符合咖啡豆品种特点的微生物来发酵咖啡。由于拥有多年积累的咖啡发酵数据，如今以一定的发酵配方为基础生产发酵咖啡。可以生产出具有设计感的味道和香味的一定的咖啡品质，并将其中符合大众偏好、质量均衡的20多种发酵咖啡商品化并在市场上流通。

根据发酵时间不同，咖啡的味道也会有所不同，因此精准地控制发酵环境非常重要。Varietals Finos农场为测定咖啡加工全过程中的生豆状态、以及精密地控制环境变量，正在使用自主开发的设备。另一方面，发酵咖啡特有的味道和强烈的香气，有人提出怀疑是不是添加了人为的香气。农场负责人在Coffee@Works研讨会上解释说：“可以让大家参观工厂和加工设施”，“没有人工添加物，这只是通过发酵配方制作出来的味道和香味。”

展示无氧发酵咖啡产品的Coffee@Works

目前，在Coffee@Works销售的“Columbia El Paraiso Spice”是在与哥伦比亚El Paraiso农场的合作下诞生的发酵咖啡。SPC集团食品生命工学研究所自主开发的韩国本土酵母和乳酸菌被应用到了咖啡发酵工程中。在氧气不流入的环境中经过72小时发酵，即可制成具有香甜、复合香味的“Columbia El Paraiso Spice”。柠檬和青柠的清爽与甜蜜的肉桂、浓郁的薰衣草香相融合，是吸引众多顾客的热销商品。

来听一听SPC集团的无氧发酵咖啡开发故事吧！

详细了解无氧发酵咖啡

哥伦比亚Varietals Finos农场负责人采访

特调咖啡生产者威尔顿·贝尼特斯

Q. 请做一下自我介绍。

大家好，我是哥伦比亚南部考卡出身的特调咖啡生产者威尔顿·贝尼特斯（Wilton Benitez）。我们为了在全球特调咖啡市场上具备竞争力，开发了独家的原豆加工技术和机器，正在推出与众不同的咖啡。此外，我还在机械、电子、电气相关领域和咖啡烘焙、品鉴、加工等多个领域作为专业技术人员从事工作。很高兴通过这次机会与大家打招呼。

Q. Varietals Finos 咖啡有什么与众不同之处呢？

我们的目标是生产不同于传统咖啡的咖啡。Varietals Finos咖啡具有强烈鲜明的味道和香味。即便不是品鉴专家的普通消费者，在品尝到我们的咖啡的瞬间，也能感受到与众不同的味道。为此，我们还以我们自己的方式开发了市场上没有的技术，或者市面上费用高昂的技术。主要用于咖啡发酵的微生物是酵母菌属酵母或乳清系酵母，我们也会使用一部分细菌。

介绍发酵咖啡的威尔顿·贝尼特斯

从工程层面来看，以极高的品质生产大量特调咖啡是与我们其他生产者不同的最大优点。我们拥有清洗生豆果肉的专用机器和评价新鲜度的专门设备。除了最重要的设备Bioreactor（发酵机）外，还拥有自主研发的原豆干燥机器。它可以进行与细致控制咖啡豆的高级烘焙机类似的工艺。因为拥有更专业的工艺技术，所以几乎总是能满足顾客的期望。因为误差范围总是存在的，所以使用了“几乎总是”的表达方式。我们正在努力缩小误差范围。

Q. 听说您对韩国咖啡市场特别感兴趣。

韩国是特调咖啡消费中非常重要的国家之一。也是全世界在最短时间内形成巨大市场的国家。韩国消费者喜欢品质高、有利于健康且多样化的咖啡，是具有巨大潜力的市场。因此，访问韩国是一件非常愉快的事情，能够在韩国展示我们的咖啡，我感到非常高兴。希望未来能与韩国合作公司合作，共同开发新的微生物应用技术、加工技术和新品种等。