SPC그룹이 운영하는 제과제빵·요리·커피·와인 전문 교육기관인 ‘SPC 컬리너리 아카데미’는 ‘프랑스 국립제과제빵학교(INBP)’, ‘에꼴 르노뜨르(L’ecole Lenotre)’ 등 세계적으로 대표적인 제과제빵 기관과의 제휴로 다양한 과정을 제공하고 있습니다. 최근 코로나19로 해외 연수나 해외 강사진 초청이 쉽지 않은 가운데 SPC 컬리너리 아카데미는 학생과 강사진 모두 만족할 수 있도록 다양한 노력을 시도하고 있는데요. 최근 성황리에 마무리한 ‘에꼴 르노뜨르 제과 마스터 클래스’ 현장을 찾아가 학생들과 강사진의 소감을 들어보았습니다.
에꼴 르노뜨르 제과 마스터 클래스 영상
프랑스 셰프가 직접 알려주는 고급 제과 기술
프랑스 현지에서 니꼴라 부셰 셰프가 진행한 인텐시브 수업
SPC 컬리너리 아카데미가 운영하는 ‘에꼴 르노뜨르 제과 마스터 클래스’에서는 프랑스 제과에 대한 이해를 넓히기 위해 과정 기간 중 2주 동안 프랑스 최대 외식사업 기업인 르노뜨르(Lenotre) 현지 강사가 직접 진행하는 인텐시브 수업을 운영합니다. 6월 29일부터 7월 10일까지 진행된 이번 인텐시브 수업은 대형 스마트 모니터와 화상 캠을 통해 프랑스 현지 르노뜨르 셰프가 수업과 실습을 실시간으로 진행했는데요. 학생들은 인텐시브 수업 1주차에는 마카롱과 ‘쁘띠푸르(petits fours : 한 입에 먹을 수 있는 작은 디저트류)’, 2주차에는 ‘부쉬 드 노엘(Bûche de Noël : 아이스 크림, 빵 두 종류로 된 크리스마스 케이크 *’노엘’이 프랑스어로 크리스마스 의미)’을 배우고 매주 금요일마다 수강생들이 작품을 만들어 직접 소개하는 작품전 발표회까지 진행했습니다. 다소 특별한 방식으로 진행된 이번 차수 수업은 여러 어려움 속에서도 강사와 수강생 모두 도우면서 성공적으로 끝났습니다.
에꼴 르노뜨르 제과 마스터 클래스 수강생들이 만든 디저트
이번 인텐시브 수업을 진행한 프랑스 에꼴 르노뜨르 니꼴라 부셰(Nicolas Boucher)는 16년의 경력을 보유한 베테랑 셰프입니다. 약 1년 반 전부터 에꼴 르노뜨르에서 근무하며 여러 학생들을 지도해온 그는 이번 SPC 컬리너리 아카데미의 르노뜨르 제과 인텐시브 수업을 처음으로 맡았는데요. 원활한 수업 진행을 위해 SPC 컬리너리 아카데미 이민철 강사도 함께 학생들을 도우며 수업을 진행했습니다. 어려운 상황 속에서도 최고의 프랑스 제과 전문가 양성 프로그램인 ‘에꼴 르노뜨르 제과 마스터 클래스’를 이끌어준 강사의 소감을 들어보았습니다.
학생들의 든든한 지원군 이민철 강사
SPC 컬리너리 아카데미 제과강사 이민철
Q. SPC 컬리너리 아카데미와 에꼴 르노뜨르와의 교류는 어떻게 시작하게 되었나요?
이민철_ SPC그룹의 ㈜파리크라상은 과거 르노뜨르와의 협력을 통해 동부이촌동에 첫 르노뜨르 매장을 열었습니다. 이것을 계기로 에꼴 르노뜨르 학교가 본격적으로 한국에 진출하게 되었는데요. 일본 제과 제빵 문화가 주류를 이루던 그 당시 한국에서 프랑스식 제과 제빵 제품을 찾아보기가 쉽지 않았습니다. SPC그룹은 이 제과 제빵 시장을 미리 내다보고 파격적인 투자를 결정한 것입니다. 2002년부터 현재까지 SPC 컬리너리 아카데미는 에꼴 르노뜨르와의 제휴를 통해 프랑스 제과 제빵 문화를 한국에 전수하고 있습니다.
Q. 코로나19로 인해 SPC 컬리너리 아카데미 수업에는 어떠한 변화가 생겼나요?
이민철_ 이번 ‘에꼴 르노뜨르 제과 마스터 클래스’의 경우 코로나19로 인해 프랑스 셰프의 방한이 어렵게 되었습니다. 그 대안으로 화상 라이브 강의를 하기로 프랑스 측과 협의를 했는데요. 수업 운영에 앞서 현지 담당자들과의 사전 미팅과 철저한 수업 시뮬레이션을 거치고 수업 진행에 문제가 없도록 최선을 다했습니다. 사실 변화된 수업 과정을 가장 크게 받아들여야 할 학생들이 과연 만족할지 걱정했는데, 다들 반응이 좋아서 매우 뿌듯합니다.
Q. 새로운 방식으로 수업을 진행하면서 불편하거나 어려운 점은 없었나요?
이민철_ 사실 저와 학생들은 기존 수업 시간대로 진행해서 어려운 점이 없었는데, 프랑스에 계신 셰프님께서 한국시간에 맞추느라 힘드시지 않았을까 생각합니다. 한국 학생들의 편의에 맞추어 프랑스 현지 시각으로 새벽부터 수업을 진행해주신 셰프님께 정말 감사하게 생각하고 있습니다. 코로나 시대인 만큼 개인 방역 수칙도 지키기 위해 주의를 기울였는데요. 하루 2회 체온 측정을 진행하고, 수시로 강의실 소독과 환기도 진행했습니다. 무엇보다 가장 중요한 개인의 건강과 위생을 최우선으로 안전하게 수업을 진행하도록 노력했습니다.
Q. 화상 라이브 수업을 향후 SPC 컬리너리 아카데미의 다른 과정에도 확대할 계획이 있나요?
이민철_ 프랑스 현지 강사가 화상으로 수업을 SPC 컬리너리 아카데미에서는 이번에 최초로 진행했었습니다. 이번 과정으로 이 새로운 수업 방식에 대한 가능성을 확인할 수 있었는데요. 코로나19 진행 상황에 따라 향후 다른 과정에도 도입하거나, 파리바게뜨 해외 진출에 따른 현지 직원들의 교육도 화상 형태로 진행하면 좋겠다는 의견이 많아 현재 검토하고 있습니다.
이민철 강사가 프랑스 현지 강사와 함께 시연하는 모습
열정이 가득했던 르노뜨르 과정 49기 학생
SPC 컬리너리 아카데미 르노뜨르 과정 49기 유지나(좌), 장유지(우) 학생
Q. SPC 컬리너리 아카데미에서 진행한 르노뜨르 과정에 지원하게 된 계기는 무엇인가요?
유지나_ 저는 프랑스식 디저트를 전문적으로 배우고자 여러 제과제빵 전문 기관에 문의했었습니다. 때마침 지인으로부터 SPC 컬리너리 아카데미의 르노뜨르 과정이 기본부터 응용 기술까지 체계적으로 잘 알려준다는 이야기를 듣고 지원하게 되었습니다.
Q. 수업 과정을 직접 들어보니 어떤가요? 어떤 수업이 제일 인상 깊으셨는지 궁금합니다.
유지나_ 사실 가장 기대했던 수업이 프랑스 현지 셰프님께서 직접 진행하지는 인텐시브 수업이었는데요. 비록 직접 뵙지는 못했지만, 과정을 잘 진행해주신 덕분에 많이 배울 수 있었습니다. 가장 인상 깊었던 수업은 플레이트 디저트를 만드는 수업이었는데요. 다양한 기법으로 만든 제과들을 한 접시에 즉석으로 담아내는 내용이 가장 기억에 남습니다.
Q. 코로나19로 인해 수업 방식에 많은 변화가 생겼는데 수강생의 입장에서는 어땠나요?
장유지_ 인텐시브 수업이 진행되는 동안 이민철 강사님께서 옆에 계시면서 직접 시연도 보여주시고, 프랑스 셰프가 말하는 설명을 옆에서 알아듣기 쉽게 풀어 설명해주셔서 이해하기 더 좋았습니다.
화상 라이브 수업을 들으며 실습하는 학생들의 모습
새벽 수업도 마다하지 않는 니꼴라 부셰 셰프
에꼴 르노뜨르 강사 니꼴라 부셰 셰프
Q. 에꼴 르노뜨르 인텐시브 수업을 진행한 셰프님의 자기소개 부탁드립니다.
니꼴라 부셰_ 안녕하세요. 저는 프랑스 에꼴 르노뜨르 수업을 진행하고 있는 니꼴라 부셰입니다. 이곳에서 다양한 교육을 진행하고 있는데요. 특히 제과, 비에누아즈리 교육을 맡고 있습니다.
Q. 이번 화상 라이브 수업을 진행하면서 어려운 부분은 없었나요?
니꼴라 부셰_ 비록 영상을 통해 학생들을 만나기는 했지만, 학생들 앞에서 실시간으로 수업을 진행하고, 한국에서 한국의 셰프님이 한 번 더 설명해주는 방식으로 순조롭게 수업을 진행할 수 있었습니다. 또한 프랑스와 한국 현지의 원재료나 수업에 사용되는 도구가 상이했지만, 한국 사정에 최대한 맞추고 개선하는 등 조율해 나갔습니다.
Q. 니꼴라 부셰 셰프에게도 이런 수업 방식은 새로운 도전이었을 텐데 어떠셨나요?
니꼴라 부셰_ 제과제빵 수업을 화면을 통해 영상으로 수업을 진행하는 것은 아직까지는 흔치 않은 상황입니다. 하지만 학생들이 불편한 상황에서도 많은 협조를 해준 덕분에 잘 진행할 수 있었습니다. 학생들이 수업 내용을 바탕으로 작품을 직접 만들어 발표하는 과정이 있는데, 완성도 높은 학생들의 작품을 보니 이번 수업이 성공적으로 잘 진행되었다는 것을 알 수 있었습니다.
Q. 이렇게 SPC 컬리너리 아카데미를 통해 학생들을 만나보니 다른 나라와는 다른 한국 만의 특징이 있나요?
니꼴라 부셰_ 이곳 프랑스 현지에 위치한 에꼴 르노뜨르에서도 다양한 국가의 학생들을 지도해 보았는데, 한국에서 제과하는 분들이 특히 섬세한 편입니다. 나라마다 분위기가 다르지만 제품을 완성해 전시하는 것이나 제품의 완성도를 보니 이번 과정을 수료한 SPC 컬리너리 아카데미 수강생들이 섬세한 감각이 있는 것을 알 수 있었습니다.
Q. 마지막으로 이렇게 화상 라이브를 통해 수업을 진행한 소감 부탁드립니다.
니꼴라 부셰_ 한국과의 시차 때문에 제가 아침 이른 시간부터 수업을 진행해야 했지만 제 바이오리듬도 한국 시각에 금세 맞추어져 좋은 컨디션으로 수업을 진행했습니다. 학생들이 불편할 수도 있는 환경이었는데도 열의를 가지고 수업에 적극적으로 임해준 덕분에 성공적으로 수업을 마칠 수 있었는데요. SPC 컬리너리 아카데미와의 첫 번째 수업을 특별한 방식으로 무사히 잘 마칠 수 있게 되어 뜻깊습니다.
이번 인텐시브 수업은 SPC 컬리너리 아카데미 운영진과 프랑스 현지 르노뜨르 운영진의 철저한 준비 덕분에 원활하게 진행될 수 있었는데요. 이렇게 위기를 기회로 삼아 여러 가지 새로운 방식의 수업을 시도하는 등 SPC 컬리너리 아카데미는 나날이 새로운 발전을 거듭하고 있습니다!
