『프랑스 명장을 만나다』 시즌 II <얀브리스 시그니처 뚜흐비용 쁘띠꺄또>이 지난 1월 19일 막을 내렸습니다. 그동안 만든 작품들을 시식해보고 기념 수료식을 한 마지막 날, 얀브리스 셰프님을 만나보았는데요. 한국 학생들의 열정과 SPC 컬리너리 아카데미의 프로페셔널함에 많은 감동을 받으셨다는 셰프님과 나눈 이야기를 지금 소개합니다.
Q. SPC 컬리너리 아카데미에서 4일간 마스터 클래스를 진행하신 소감이 궁금합니다.
A. 정말 뜻 깊은 시간이었습니다. 참가자들의 열정적인 모습이 가장 인상적이었는데요. 섬세한 기술을 보고 배우는 클래스이기에 어려운 점이 있지 않을까도 생각했지만, 참가자들 모두 제과에 대한 이해도가 높아 즐거운 마음으로 수업을 진행할 수 있었습니다. 2004년부터 한국을 매년 방문하고 있는데, 올 때마다 나날이 발전하는 한국 제과제빵 시장의 모습이 인상적입니다. 특히 이번 수업을 통해 그러한 모습을 다시 한번 확인할 수 있었습니다.
Q. 이번 마스터 클래스에서는 명장님의 ‘뚜흐비용’ 기법으로 다양한 제품을 선보이셨는데요. SPC 매거진 독자들을 위해 이 기법 소개를 부탁드립니다.
A. 사실 뚜흐비용(프랑스어로 회오리바람, tourbillon) 기법은 우연히 발견했습니다. 처음부터 어떤 기법을 담은 제품을 만들려고 한 것은 아니었습니다. 프랑스에서는 매년 크리스마스에 즐겨 먹는 전통과자인 ‘갈레트 데 루아(Galette des Rois)’라는 제품이 있습니다. 저는 매년 이 제품을 다른 디자인으로 만들곤 하는데요. 한번은 이 제품을 만들던 중 우연히 옆에 있던 LP판을 이용해 만들어봤습니다. 일정한 속도로 회전하는 LP판은 보다 섬세한 작업을 진행하는데 효과적이었고, 바로 여기서 뚜흐비용 기법이 탄생했습니다. 이와 같이 항상 새로움을 추구하고 다양한 시도를 통해 노력하고 있습니다.
Q. 작품에 대한 영감은 주로 어디에서 얻으시나요?
A. 영감은 어떤 특정한 것 보다는 인생 전반에서 얻을 수 있는 것이라고 생각합니다. 저의 경우 건축물이나 예술 작품 등 일상의 모든 것에서 영감을 얻고 있다고 생각합니다.
Q. 좋은 파티시에란 어떤 사람일까요?
A. 좋은 파티시에가 되기 위해 가장 중요한 것으로는 ‘열정’을 꼽을 수 있습니다. 하지만 그건 아마 파티시에 뿐만 아니라 모든 일을 잘하기 위해서 꼭 필요한 것이겠죠. 진정한 열정 없이는 어떤 것도 얻을 수 없으니까요. 이 밖에도 끊임없이 창작하고자 하는 의지가 강한 사람, 그리고 스스로 만든 작품의 맛을 비판적으로 볼 수 있는 사람이라면 좋은 파티시에가 될 수 있다고 생각합니다.
Q. 본인이 만드신 제품 중, 가장 애정이 가는 제품이 있다면 소개해주세요.
A. 제가 지금까지 만들었던 제품 중에서 딱 한 가지만 고르라는 말씀이신가요? 그건 너무 어려운 질문인데요? (웃음) 이번 마스터 클래스에서 가장 마음에 드는 제품을 꼽는다면 ‘레몬 바질 뚜흐비용(Lemon Basil Tourbillon)’이 되겠습니다. 이 제품은 밀가루가 하나도 들어가지 않은 ‘글루텐 프리’ 디저트인데, 요즘 프랑스에서도 한창 유행하고 있습니다.
Q. 마지막으로 앞으로의 계획이 궁금합니다!
A. 정말 많은 것들을 계획하고 있는데요. 우선, 전 세계 10개국에서 강연을 할 예정입니다. 강연뿐만 아니라 TV프로그램 심사위원으로도 참여할 예정입니다. 오는 5월에는 프랑스 파리 오를리(Orly) 공항 근처에서 제 이름을 건 매장을 처음으로 오픈할 계획입니다.
Q. SPC 컬리너리 아카데미만의 장점이 있다면?
A. 우선 강의장 시설이 완벽하게 구비되어 있습니다. 수업을 하기에 전혀 부족함이 없는 시설이 있어 아무 문제없이 수업을 진행할 수 있었습니다. 전 세계 여러 교육 시설에서 수업을 해봤지만, 그 중에서도 SPC컬리너리 아카데미는 손에 꼽힐 만큼 훌륭한 시설을 자랑한다고 생각합니다. 제과 강의장에서 수업을 마치고 바로 옆 커피 및 요리 강의장에서 진행중이던 다른 수업도 지켜봤는데 매우 인상적이었습니다. SPC컬리너리 아카데미 스텝 직원분들 또한 훌륭하다고 말씀 드리고 싶습니다. 숙련된 직원 분들께서 항상 수업 전에 모든 재료를 준비해주셨고, 수업이 원활하게 진행될 수 있도록 열정적으로 지원해 주셨습니다. 이 덕분에 저는 수업을 마무리 할 수 있었습니다.
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